[The colloidal phenomena and the interest of lees in the breeding of red wines: a new technological and methodological approach. Part 1 : traditional methods of breeding on lees intended for wines in casks ] | Les phénomènes colloïdaux et l'intérêt des lies dans l'élevage des vins rouges une nouvelle approche technologique et méthodologique. 1. partie : méthodes traditionnelles d'élevage sur lies destinées aux vins en fûts
2001
Vivas, N. ((Université de Bordeaux 1, Talence (France). Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques)) | Vivas de Gaulejac, N. | Nonier, M.F. | Nedjma, M.
français. Les phénomènes autolytiques dont les lies de levures sont le siège, présentent pour les vins, un apport qualitatif intéressant. Il s'agit principalement de macromolécules participant à l'amélioration gustative de la sensation de tannicité et du caractère de rondeur. Mais la fraction azotée, par son action sur les réactions d'oxydoréductions, présente des propriétés particulièrement avantageuses, pour protéger les vins en cours d'élevage oxydatif des effets non souhaités de l'oxygène. Cet aspect méritera des développements spécifiques, dont l'acquisition est en cours dans notre laboratoire. Cependant si pour de petits volumes, pour des élevages en barriques, les lies expriment de façon satisfaisante leurs propriétés de cessions, en revanche pour des volumes plus importants et pour des étapes courtes d'élevages, les lies seules sont souvent limitées. La deuxième partie du travail se propose de répondre à ce nouveau niveau de contrainte (dans le prochain numéro)
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Institut national de la recherche agronomique
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