[Rheological test of wheat sorghum flour doughs]

anglais. Rheological characteristics of wheat-sorghum flour doughs has been investigated. The research was conducted in the Laboratory of Quality Control, PT Berdikari Sari Utama Flour Mills Ujung Pandang and Laboratory of Food Processing and Chemistry, Research Institute of Maize and Other Cereals, Maros during the period of April-August 1999. Sorghum flour replaced wheat flour in the dough at levels of 0, 10, 20, 30, 40 and 50 percent. Dough rheology was studied by extensigraph method. An interesting thing on the substitution level can be pointed out from the extensigram characteristics of the composite flours dough. Based on the R'5/E and Rm values, dough with similar baking characteristics to the wheat flour dough was still obtained from composite flours until 20 percent substitution. The organoleptic test on the bread in terms of color, taste, flavour and texture showed that substitution at 20 percent level produced bread closely similar to wheat bread

inconnu. Penelitian tentang karakteristik adonan tepung komposit terigu dan sorgum sebagai bahan substitusi terigu telah dilakukan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Quality Control PT Berdikari Sari Utama Flour Mills Ujung Pandang dan Laboratorium Kimia dan Pengolahan Pangan, Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia (Balitjas) Kab. Maros sejak April 1999 hingga Agustus 1999. Adonan dibuat dari komposit dengan kandungan tepung sorgum masing-masing adalah 0, 10, 20, 30, 40 dan 50 persen. Karakteristik reologis adonan dikuantifikasi dengan ekstensigraf. Uji organoleptik dilakukan untuk melihat keterkaitan dengan hasil pengujian reologis. Satu hal menarik tentang tingkat substitusi tepung gandum dapat diketahui dari karakteristik kurva ekstensigram. Berdasarkan nilai rasio R'5/E dan Rm, adonan dengan karakteristik hasil pemanggangan (baking) yang identik dengan tepung kontrol dapat diperoleh dari tepung komposit hingga taraf substitusi 20 persen. Hasil uji organoleptik terhadap roti yang dibuat dari tepung komposit menunjukkan bahwa hingga taraf substitusi 20 persen, roti yang dihasilkan mendekati roti dari tepung kontrol