Fatty acids evolution and composition of olive oils extracted from different olive cultivars grown in Calabrian area

espagnol; castillan. Este trabajo muestra algunas peculiaridades de las composiciones en ácidos grasos de aceites extraídos de nueve plantaciones de olivo cultivados en Calabria. La zona de cultivo es típicamente olivícola. Las plantaciones estudiadas fueron: Cassanese, Coratina, Itrana, Leccino, Nociara, Ottobratica, Pendolino, Picholine y Sinopolese. Los aceites fueron extraídos por presión a partir de aceitunas recogidas en un período comprendido entre Octubre y Enero. Las observaciones fueron repetidas durante tres años consecutivos. La evolución del contenido en ácido oleico mostró una tendencia creciente en aceites de Cassanese, Itrana, Coratina, Sinopolese, Pendolino y Leccino. Los ácidos palmíticos y linoleico mostraron una tendencia a disminuir durante la maduración en todos los aceites. En los muestreos de inicio de estación algunos aceites superaron los límites establecidos por la ley para el ácido linolénico. Mediante un análisis jerárquico de "cluster" se pueden localizar dos grupos principales de aceites. Los mismos resultados estadísticos se pueden conseguir considerando la relación oleico/linoleico. Esta relación fue constante durante todo el período de maduración.

anglais. This work showed some peculiarities of fatty acids profile of nine olive cultivars cultivated in a typical olive growing Calabrian area. The cultivars studied were: Cassanese, Coratina, Itrana, Leccino, Nociara, Ottobratica, Pendolino, Picholine and Sinopolese. Oils were extracted by pressure from olives collected for a period of time comprised from October to January. The samplings were repeated for three years. The evolution of the oleic acid content showed an increasing trend in Cassanese, Itrana, Coratina, Sinopolese, Pendolino, and Leccino. Palmitic and linolenic acid showed a decrease in all the observed cultivar. Some cultivars in early ripe stage showed a higher linolenic acid content than the limit established legally. From a hierarchical cluster analyses two main groups were distinguished based on all fatty acid. The same statistical results were obtained considering the oleic/linoleic ratio only that is a constant parameter throughout the olive ripening.