Sensory properties of smoked herreño cheeses | Características sensoriales de los quesos herreños ahumados
2005
Fresno Baquero, M. E-mail:[email protected] | Álvarez Ríos, S. | Darmanin Garrido, N.(Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, La Laguna, Tenerife (España). Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes) | Fernández Armas, E. | Argüello Henríquez, A. | Castro Navarro, N. | Guillén Loren, M.D.
espagnol; castillan. La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas que llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo 15. Actualmente, todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente el 85% son de caprino, 5% de vacuno y 10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). Se ha realizado un análisis sensorial de una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días, tanto utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos como mediante el análisis instrumental utilizando un colorímetro y un texturómetro. Se observa poca uniformidad en lo que se refiere a las características visuales externas, apareciendo coloraciones en bandas, no muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. El aspecto al corte, la textura, el olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria
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