Seasonal variations of milk quality in Parmigiano-Reggiano cheese manufacture on a period of 10 years [Emilia-Romagna; Lombardy]

anglais. In the Parmigiano-Reggiano cheese manufacture, the milk quality payment system considers the following parameters: casein (IR protein x 0.77) and fat content, titratable acidity (TA), somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC), presence of Clostridium spores (100 spores/l) and coliforms (5000 CFU/ml), lactodynamographic (LDG) type, presence of inhibitors. The physiological, environmental and feeding factors markedly influence milk quality. Aim of this research was to study the seasonal variations of these parameters on a 10 years period. The study was carried out on about 83,000 herd milk samples collected monthly from 1991 to 2000. Monthly mean values (120 observations) were analyzed by two way (season, year) ANOVA. Milk produced in Winter results suitable for Parmigiano-Reggiano cheesemaking: it is characterised by higher values of titratable acidity (3.23 deg SH/50 ml) and the lower percentage of LDG with low (E) and scarce (F) rennetability (18.88%). Microbiological characteristics and SCC of Winter milk result favourable as well. Autumn milk is characterised by the higher values of both casein (2.46 g/100 g) and fat (3.77 g/100 g) content. However, the corresponding values of titratable acidity (3.21 deg SH/ml) and the percentage of LDG worsening type E + F (24.89%) are indicative of a less favourable aptitude to Parmigiano-Reggiano cheesemaking. Moreover, the risk of Clostridium spores contamination of milk is higher. Summer milk, in general, is characterised by the lower aptitude to Parmigiano-Reggiano cheesemaking, as evidenced, in particular, by the higher percentage of LDG type E + F, about 43% of milk samples

italien. Lo scopo della ricerca è stato quello di studiare le variazioni stagionali dei parametri igienico-sanitari e tecnologico-caseari considerati nel sistema di pagamento latte a qualità nell'ambito del comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano. Lo studio è stato condotto su 83.000 campioni di latte di massa di singoli allevamenti, raccolti mensilmente dal 1991 al 2000. Le medie mensili (120 osservazioni) sono state sottoposte ad analisi della varianza a due fattori: anno e stagione. Sotto il profilo tecnologico-caseario, il latte prodotto durante l'inverno mostra buone caratteristiche per la lavorazione a Parmigiano-Reggiano: i maggiori valori di acidità titolabile (3,23 gradi SH/50 ml) e la minore incidenza dei tipi lattodinamografici peggiorativi (18,88%). In inverno si registrano valori favorevoli anche per i parametri microbiologici (p.e., carica microbica totale, presenza di coliformi e di spore anaerobiche di tipo butirrico), nonché per il contenuto di cellule somatiche. Il latte prodotto in autunno si caratterizza per avere i maggiori contenuti di grasso e caseina, rispettivamente pari a 3,77 e 2,46 g/100 g; tuttavia, i corrispondenti valori dell'acidità titolabile (3,21 gradi SH/50 ml) e l'incidenza dei tipi lattodinamografici peggiorativi (24,89%) sono indice di una situazione molto meno favorevole per quel che riguarda specificamente la trasformazione in Parmigiano-Reggiano. In aggiunta, in autunno risulta più elevato (16,18% dei campioni) il rischio della presenza di campioni positivi (100 spore/l) per le spore anaerobiche di tipo butirrico. Il latte raccolto in estate si caratterizza, complessivamente, per una peggiore attitudine alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano; soprattutto a causa dell'elevata incidenza percentuale dei tipi lattodinamografici peggiorativi, circa il 43% dei campioni