Caciotta cheese production using milk added with gaseous CO2
2004
Ghiglietti, R. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Santarelli, S. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Francolino, S. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Passolungo, L. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Perrone, A. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Bonvini, B. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Fornasari, M.E. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Locci, F. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Mucchetti, G. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Taglietti, P. (Caseifici Zani F.lli S.p.A., Cigole, Brescia (Italy)) | Seghezzi, A. (Sapio Industrie s.r.l., Monza, Milan (Italy))
anglais. The effects of CO2 addition to milk used to produce Caciotta cheese, both at pilot scale and in an industrial cheese factory, have been studied. The decrease of the pH value of milk to 6.25 allowed to reduce by more than 50% the amount of rennet used. The acidification rate of the CO2 treated curd, due to the growth of starter lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and lactococci), resulted equal or slightly lower than in the control curd and also the count of the lactic acid bacteria was comparable. The gross chemical composition of the ripened cheese was not modified by the acidification of milk, with the exception of a higher content of moisture in the CO2 treated cheeses, and also the cheese yield resulted similar. Calcium content resulted slightly lower in the CO2 treated cheeses, because of its higher solubilization in the whey. CO2 treated cheeses were not recognized as different by sensorial test and received a grading score higher than the control ones. The cheesemaking technology based on CO2 addition to milk contributes markedly to a better and more efficient standardization of milk coagulation
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono stati studiati gli effetti dell'addizione di CO2 al latte nella produzione di formaggio Caciotta, realizzata su scala sia pilota, sia industriale. La riduzione del pH del latte in caldaia a un valore di 6,25 ha consentito di ridurre di più del 50% il quantitativo di caglio usato. La velocità di acidificazione della cagliata dovuta alla crescita della flora lattica (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e lattococchi) dello starter è risultata uguale o leggermente inferiore nel caso delle cagliate ottenute con latte addizionato di CO2 rispetto ai controlli, mentre la conta dei batteri lattici è risultata comparabile. La composizione macrocentesimale del formaggio maturo non è stata modificata dall'acidificazione del latte, a eccezione di un maggiore contenuto di umidità nei formaggi ottenuti con CO2 e anche la resa di trasformazione del latte in formaggio è risultata simile. Il contenuto di calcio è risultato leggermente inferiore nei formaggi ottenuti con impiego di CO2, a causa di una sua maggiore solubilizzazione nel siero. I formaggi ottenuti con CO2 non sono stati riconosciuti come diversi dai controlli nel corso di test triangolari di riconoscimento e sono stati apprezzati dagli assaggiatori. La tecnologia di caseificazione basata sull'addizione di CO2 al latte contribuisce in modo importante ad una migliore standardizzazione della fase di coagulazione del latte
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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