Buffalo milk: its properties, dairy yield and Mozzarella production [Italy]

anglais. It is referred on the modifications of the chemical composition of buffalo milk during the last years. This phenomenon is prevalently due to environmental factors. Several studies, carried out above all in Italy during the last decades, did not show polymorphism of alpha sub(s1)-, beta- and kappa-casein, differently from what found in cattle. However, the hydrolysis of beta-casein by plasmin allows the formation of gamma sub(2) and gamma sub(3) fractions. By using the determination of gamma sub(2) fraction, it is possible to discover the presence of cow milk (1%) in buffalo Mozzarella cheese. The milk protein content in these two species is different for the lower presence of alpha sub(s1) and beta fractions and for the higher presence of kappa-casein and alpha sub(s2) casein in buffaloes compared to cattle. The lack of these polymorphisms, which are considered in order to judge the cattle milk useful for clotting, lead to suppose the lack of differences between the milks of several buffalo populations or subjects. From recent studies, however, it was possible to individuate buffaloes which showed different clot yield, although the fat and protein contents were similar. The use of subjects with higher clot yield, in order to perform genetic improvement, will allow a better identification of the Bufala Mediterranea Italiana. Furthermore, it is possible that the differences in clot yield will be explainable in the future by the identification of specific genetic variants

italien. Viene riferito sulle modificazioni inerenti la composizione chimica del latte di bufala verificatesi negli ultimi decenni, fenomeno che è da attribuire quasi esclusivamente a fattori di ordine ambientale. Dalle ricerche effettuate, soprattutto in Italia, non sono stati individuati polimorfismi per le caseine alfa inf(s1), beta e cappa, contrariamente a quanto riscontrato nella vacca. L'idrolisi della beta-caseina con plasmina dà luogo alle frazioni gamma inf(2) e gamma inf(3); grazie alla determinazione della frazione gamma inf(2), è possibile scoprire nella Mozzarella di bufala la presenza (1%) di latte vaccino. Il quadro proteico delle due specie si differenzia per la minore presenza di alfa inf(s1)- e beta- e per il maggiore contenuto di cappa-caseina e alfa inf(s2)-caseina nella bufala rispetto alla vacca. L'assenza di quei polimorfismi che consentono di giudicare un latte bovino più o meno tecnologicamente adatto alla caseificazione lascia supporre che tra il latte delle diverse/i popolazioni/individui bufaline/i non esistano differenze. Recenti studi hanno consentito di individuare, invece, bufale con differente resa a parità di tenore di grasso e proteine del latte. L'utilizzo di soggetti con maggior resa per fini selettivi identificherebbe ancor meglio la Bufala Mediterranea Italiana e si spera che in futuro le differenze possano essere spiegate grazie all'identificazione di specifiche varianti genetiche