Glucides, lactic and citric acid and calcium content changes during cheesemaking and storage of Mozzarella cheese: comparison between Mozzarella di Bufala Campana and bovine mozzarella cheese
2004
Ghiglietti, R. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Santarelli, S. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Francolino, S. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Perrone, A. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Locci, F. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy)) | Mucchetti, G. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi (Italy))
anglais. Changes in total solids, ash, total calcium and soluble milk components (lactose, galactose, lactic acid, citric acid) during the main steps of fresh pasta filata cheese production and storage have been studied, with particular attention to the Mozzarella di Bufala Campana cheese. Mozzarella di Bufala Campana is obtained by lactic acid fermentation due to the use of a natural whey culture, while mozzarella may be produced both through lactic acid fermentation or acidification by direct addition of citric acid to milk. The different way used to acidify milk and/or curd, to realise a proper casein demineralisation and the stretching of the demineralised curd, the subsequent cooling and the hardening of mozzarella by dipping it in fresh water and the preservation of cheese in a packing medium till consumption lead to cheeses with different composition. The continuous exchange of soluble components between Mozzarella di Bufala Campana and its packaging medium is one of the main factors producing short shelf life
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata studiata l'evoluzione del contenuto di sostanza secca, minerali, calcio totale e alcuni componenti solubili del latte (lattosio, galattosio, acido lattico e acido citrico) durante le principali fasi della produzione e della conservazione di formaggi freschi a pasta filata, con particolare riferimento al formaggio a denominazione di origine protetta Mozzarella di Bufala Campana. Mentre quest'ultima può essere ottenuta solamente mediante fermentazione lattica operata dal siero-innesto naturale, la mozzarella di vacca può essere ottenuta sia per fermentazione lattica, sia mediante pre-acidificazione del latte per addizione di acido citrico prima della coagulazione. Le differenti modalità di acidificazione del latte o della cagliata e, quindi, di demineralizzazione della caseina, la filatura della cagliata demineralizzata, il raffreddamento e il rassodamento della mozzarella per immersione in acqua fresca e la conservazione di questa varietà di formaggio in liquido di governo fino al momento del consumo sono le principali ragioni che determinano una diversa composizione del prodotto. Infine, lo scambio continuo di materia tra formaggio e liquido di governo è una delle principali cause che determinano la breve durata della conservazione della Mozzarella di Bufala Campana
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