[A case of deterioration of ripened pork products]
2004
Cattaneo, P. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Chiesa, L.M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
anglais. Traditional analysis and gas chromatography coupled with mass spectrometry were performed on samples of cured raw pork products (culatello, fiocchetto, culatta) having clear deterioration of their sensorial characteristics. The most probable reason was microbial spoilage, likely by Pseudomonas, in the first phases of processing, perhaps due to meats with high pH values or to lack in the control of environmental conditions. Because of drying, spoilage microorganisms died and the ripening could go on without putrefaction, but deviating from the normal trend, which leads to flavour compounds. Main volatile substances detected were carbon disulphide and products of the advanced lipid oxidation, consistent with the defect
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono state eseguite analisi tradizionali e l'analisi gascromatografica con spettrometria di massa su prodotti carnei a fine stagionatura (culatello, fiocchetto e culatta) che presentavano un'evidente alterazione dei caratteri sensoriali. L'origine più probabile della grave alterazione sembra un deterioramento microbico avvenuto nelle prime fasi del processo, presumibilmente da Pseudomonas, forse per l'uso di carni a pH alto o per mancato controllo delle condizioni ambientali. Con il proseguimento dell'asciugatura tali microrganismi sono morti e la maturazione è potuta proseguire senza putrefazione, ma deviando dai normali processi che portano alla formazione delle sostanze responsabili dell'aroma. I principali composti volatili identificati e compatibili con il difetto sono stati disolfuro di carbonio e altri prodotti di un'ossidazione lipidica avanzata
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS