Relationship between milk somatic cell content and casein proportions, rennet-coagulation properties and Parmigiano-Reggiano cheese texture defects [Emilia-Romagna; Lombardy]

anglais. Clinical and subclinical mastitis markedly affects chemical and physico-chemical properties of milk. The tight junction between mammary epithelial cells often undergoes rupture, allowing the free diffusion of serum components from the extracellular fluid into the milk. This latter condition leads to the decrease of the casein proportion on total protein, as a consequence of the increase of proteolytic activity (specific and non specific) toward casein and, above all, of the higher influx of blood whey protein in milk, with negative repercussion on cheese yield. Moreover, the higher proteolysis of caseins, the variation of salt equilibria and the increase of pH in mastitic milk negatively affect the rennet-coagulation properties and, consequently, the rheological properties of curd. In fact, mastitic milk has higher clotting time, higher curd firming time and lower curd firmness. These milk features negatively affect the correct acidification of milk by lactic bacteria and the velocity and capacity of curd syneresis. The cheese is characterised by texture defects, due mainly to the higher moisture content and the development of butyric fermentation

italien. Le turbe secretorie in presenza di mastiti cliniche e subcliniche si ripercuotono significativamente sulle caratteristiche fisico-chimiche e chimiche del secreto mammario. La perdita di integrità da parte dell'epitelio mammario comporta la diffusione passiva, tra sangue e latte, di sostanze organiche e inorganiche, la cui concentrazione nel latte, in condizioni normali, viene regolata attraverso sistemi "attivi" a livello dell'epitelio ghiandolare. Le variazioni riguardano la diminuzione della caseina per unità di proteina totale, sia per l'incremento dell'attività idrolitica (specifica e aspecifica), sia, soprattutto, per il maggiore passaggio nel latte di proteine ematiche, con riflessi negativi sulla resa in formaggio. La proteolisi a carico della caseina, le variazioni degli equilibri salini e, soprattutto, l'aumento del pH si riflettono sfavorevolmente sulle proprietà di coagulazione presamica, che sono di preminente interesse nella produzione dei formaggi a lunga stagionatura, come il Parmigiano-Reggiano, che si fonda sulla formazione e la cottura di una cagliata lattico-presamica che deve avere una reologia ottimale ai fini di una equilibrata e omogenea disidratazione della massa caseosa. I latti mastitici reagiscono meno prontamente con il caglio, rassodano meno velocemente e danno origine a cagliate di scarsa consistenza. I profili tensiometrici hanno messo in evidenza una minore capacità di contrazione del coagulo, a significare una ridotta capacità di sineresi della massa caseosa. Si tratta di caratteristiche peggiorative che si ripercuotono sull'attività acidificante dei fermenti lattici e sulla capacità di spurgo, con conseguente insorgenza di difetti di struttura della pasta, sia a causa di ristagni di siero, sia per lo sviluppo di fermentazioni anomale di tipo butirrico, precoci o tardive