Protein quality assessment of durum wheat semolina and pasta by use of capillary electrophoresis (CE)
2004
Somma, A.; Geraneo, C.; Chianese, L. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. Pasta is a typical Italian product obtained from durum wheat. The cooking quality of pasta can be mainly assessed by the protein and gluten content. Many AA have demonstrated the relationship between the gluten viscoelastic characteristics and the presence of the allelic gliadin group gamma-42 or gamma-45. One of the major methodologies utilized by cereal chemists is the electrophoresis based on SDS- polyacrylamide gel (PAGE-SDS) and acid-polyacrylamide gel (A-PAGE). In this work, these procedures were optimised by the use of Capillary Electrophoresis (CE), to study the gliadin and glutenin fraction of different pasta making semolina and the related pasta product
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le tecniche più usate nello studio delle proteine di riserva del grano duro sono quelle elettroforetiche realizzate su gel di poliacrilamide, basate sui principi della taglia molecolare (PAGE-SDS) e della carica netta positiva (A-PAGE). Nel presente lavoro gli stessi principi sono stati applicati su colonna capillare "non coated" per studiare le frazioni proteiche gliadiniche e gluteniniche estratte da alcune semole a diversa attitudine pastificatoria e dalle relative paste. I risultati ottenuti hanno permesso di stabilire una stretta correlazione tra il livello delle alfa-gliadine e la tenuta alla cottura della pasta
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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