Formulation of pizza dough using short mixing time
2004
Angioloni, A.; Berti, C.; Dalla Rosa, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. Ingredients and mixing conditions (time and temperature) have a significant influence on dough rheological properties. The aim of this work was first to prepare an instant pizza formula and then to evaluate its structural properties under particular technological conditions. At last a sensory analysis was made in order to evaluate the final pizza quality. Significant differences in dough rheology were found, especially when the ingredients were mixed all together
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le proprietà viscoelastiche degli impasti cambiano in funzione degli ingredienti aggiunti e delle diverse tecniche di lavorazione adottate. Il tempo di miscelazione, la temperatura, la quantità di acqua aggiunta e la composizione della miscela stessa possono influenzare notevolmente le proprietà reologiche del prodotto. L'interesse della ricerca è stato quello di mettere a punto un preparato istantaneo, analizzandone poi le sue caratteristiche in particolari condizioni operative; in un secondo momento si è poi valutato organoletticamente il prodotto finale con esso ottenuto. Le prove condotte hanno evidenziato quanto l'aggiunta di ingredienti come grasso, sale e zucchero modifichi il prodotto dal punto di vista strutturale, soprattutto nel momento in cui questi vengono miscelati tutti insieme. L'analisi sensoriale, in linea generale, ha evidenziato la buona riuscita del lavoro svolto, nel giudizio globale, nell'aspetto, nell'odore, nel gusto e nella consistenza della pasta
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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