Oenological characterization of commercial yeast strains
2004
Nicolini, G.; Moser, S.; Larcher, R. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy). Laboratorio Analisi e Ricerche); Volpini, A. (Pall Filtration S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona (Italy))
anglais. The performances in terms of fermentation and aroma production of the yeast strains Kappa, FR95, VS and Grand Cru of the line Blastosel were investigated. Four white juices - clarified, brilliant and enriched to give alcohol degree of roughly 15% vol - were fermented on semi-industrial scale by each strain. K and FR95 were the fastest to start and complete fermentation. FR95, Kappa and VS gave, on average, about 14.3 alcohol degrees, without statistically significant differences among them, while Grand Cru gave 13.9 alcohol degrees. Besides, Grand Cru was characterized by very low production of sulphite-linking compounds and volatile acidity. All strains produced high content of compounds responsible of fruity-scent; In particular, FR95 and Grand Cru gave the highest contents of acetates and esters, respectively. VS gave the highest content of glycerol. A positive and statistically significant correlation between starting time of fermentation and final content of glycerol in wine was observed by an experiment with 10 strains x 4 juices
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le prestazioni fermentative e aromatiche dei ceppi di lievito Kappa, FR95, VS e Grand Cru della gamma Blastosel sono state studiate in scala semi industriale vinificando 4 mosti bianchi fortemente illimpiditi, portati a gradazioni alcoliche potenziali di circa 15% vol. K e FR95 sono stati i più rapidi, sia nell'avviamento, sia nel completamento della fermentazione. FR95, Kappa e VS hanno sviluppato, mediamente e senza differenze statisticamente significative tra loro, circa 14,3 gradi di alcool, mentre il ceppo Grand Cru ha sviluppato mediamente circa 13,9 gradi alcool. Quest'ultimo ceppo si è caratterizzato per la bassa produzione sia di composti complessanti l'anidride solforosa, sia di acidità volatile. Tutti i ceppi hanno prodotto elevati tenori di composti responsabili delle note fruttate; in particolare, FR95 e Grand Cru hanno dato, rispettivamente, i più elevati tenori di acetati e di esteri. VS ha prodotto elevati livelli di glicerina. Una correlazione positiva statisticamente significativa tra il tempo di avvio della fermentazione e la produzione di glicerina è stata osservata con un piano sperimentale di 10 ceppi x 4 mosti
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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