Effects of some yeasts on resveratrol content during alcoholic fermentation [red wines; Sardinia]
2004
Sanna, G.; Franco, M.A.; Manca, G. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica); Farris, G.A.; Budroni, M. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari)
anglais. The variability of the content of four monomeric forms of resveratrol (3,5,4'-trihydroxystilbene): trans- and cis-resveratrol, trans- and cis-beta-D-glucopyranoside in musts of Cagnulari grapes grown in North-West Sardinia, using different strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae, was determined by HPLC at different stages of winemaking. The first sample was taken after three days, the second 10 days after inoculation of the yeasts and the third after the samples had been stored for two months at 10 deg C. The data were elaborated by multivariate statistical analysis, considering the variability of the concentrations of the four stilbene forms at different times. The results showed that from the beginning of sampling the form of resveratrol present in the highest amounts was the glucosylated form, but this had already decreased significantly in the second sample. The decrease of the glucosylated forms was not, however, accompanied by a proportional increase of the free forms. In addition, some yeast strains were identified that do not substantially change the total content of the four monomeric forms of resveratol
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata determinata, mediante HPLC, a diversi stadi di vinificazione, la variabilità del contenuto di quattro forme monomeriche di resveratrolo (3,5,4'-triidrossistilbene): trans- e cis-resveratrolo, trans- e cis-beta-D-glucopiranoside in mosti di uve Cagnulari ottenute nella Sardegna nord-occidentale, utilizzando vari ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae. Il primo campione è stato preso dopo tre giorni, il secondo 10 giorni dopo l'inoculazione dei lieviti e il terzo dopo che i campioni erano stati conservati per due mesi a 10 gradi C. I dati sono stati elaborati con statistiche multivariate, considerando la variabilità delle concentrazioni delle quattro forme stilbeniche a differenti periodi. I risultati hanno mostrato che dall'inizio del campionamento la forma di resveratrolo presente in più elevati quantitativi è quella glucosilata, che però è diminuita significativamente già nel secondo campione. Il decremento di tale forma non è comunque accompagnato da un incremento proporzionale delle altre tre forme. Inoltre, è stato osservato che alcuni ceppi di lievito non cambiano sostanzialmente il contenuto totale delle quattro forme monomeriche di resveratrolo
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