Evaluation, over time, of freezing effects on lycopene content and colour of frozen tomato products

anglais. Production experiences are supported by various reports, in technical-scientific literature, of a negative effect on red colour keeping in formulated frozen tomato products. It was considered useful to develop a study on frozen products and a second one on formulated products (pizzas topped with tomato products). In this first part, the results related to base products are presented. Tomato products kept at temperatures suitable for frozen storage undergo a decrease in concentration of the characteristic red pigment, lycopene, and a parallel loss in colour. Degradation took place mainly during the first 50 days and the properties were substantially maintained for longer storage times. In products packaged in low oxygen barrier material and kept in cardboard outer packaging, loss subsequently continued too. Average lycopene loss was around 18.5% after 50 days and 20.6% after 150 days. The a/b Gardner parameter decreased from a mean value of 1.92 to 1.87. The presence of oil was a detrimental condition for lycopene and colour keeping, leading to a lycopene loss of around 30% compared to 13% in puree without oil. A comparison of different tomato products (tomato purees and pulp) shows that pulp underwent losses of around 20%. The combination product with oil in a non-barrier packaging in cardboard box proved to be the most detrimental for colour keeping and lycopene content parameters. It can be suggested that the cardboard box maintains a high level of humidity inside the package and thus affects the actual barrier effect of packaging material

italien. Le esperienze produttive e anche alcune notizie riportate nella letteratura tecnico-scientifica denunciano un effetto negativo sul mantenimento del colore rosso del pomodoro in prodotti surgelati formulati. Si è ritenuto utile avviare uno studio sui derivati surgelati e un secondo studio su prodotti formulati (pizze guarnite con derivati di pomodoro). In questa prima parte vengono presentati i risultati relativi ai derivati base. I derivati di pomodoro mantenuti alle temperature previste per il magazzinaggio dei surgelati mostrano una diminuzione della concentrazione del licopene e un parallelo decadimento del colore. Le degradazioni sono avvenute principalmente nei primi 50 giorni, con un sostanziale mantenimento delle caratteristiche per magazzinaggi più prolungati. Nei prodotti confezionati in busta a bassa barriera all'ossigeno mantenuta in astuccio secondario di cartone le degradazioni sono proseguite anche successivamente. La perdita di licopene si aggira mediamente intorno al 18,5% dopo 50 giorni e 20,6% dopo 150 giorni. Il parametro a/b Gardner si porta mediamente da 1,92 a 1,87. La presenza di olio si dimostra condizione peggiorativa per il mantenimento del licopene e del colore, portando a degradazioni di licopene intorno al 30%, contro il 13% della passata senza olio. Confrontando derivati diversi (passate e polpe), la polpa subisce perdite del 20%. La combinazione prodotto con olio in sacco non barrierato in astuccio di cartone risulta essere la più penalizzante per il mantenimento del colore e del contenuto di licopene. Si può pensare che la scatola di cartone mantenga un'elevata umidità all'interno della confezione e quindi influisca sull'effettivo effetto barrierante del materiale da packaging