Effect of different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt
2005
Akin, M.S. (Harran Univ., Sanliurfa (Turkey). Dept. of Food Engineering) | Gueler-Akin, M.B. (Harran Univ., Sanliurfa (Turkey). Dept. of Food Engineering)
anglais. Yoghurt and bio-yoghurt were made using a starter culture and a probiotic culture. Incubation was carried out at 37 deg C and 42 deg C until pH 4.6 was reached and the yoghurts were stored at 4+1 deg C for 14 days. Yoghurts were analysed 1, 7 and 14 days after production. In the samples the levels of acetaldehyde, lactic acid, titratable acidity and whey separation were determined. Viable bacterial counts and sensory assessment were also determined. The incubation temperature and storage time significantly influenced overall properties of the samples. During storage, whey separation, pH and acetaldehyde decreased, but titratable acidity and lactic acid increased. Viable bacterial counts in all bio-yoghurts were above 10E7 cfu gE-1 at the end of storage. Whey separation, titratable acidity and lactic acid content were lower, while acetaldehyde and viable bacterial counts were higher in the bio-yoghurts incubated at 37 deg C in comparison to bio-yoghurt incubated at 42 deg C. This indicates that lower temperature incubation can be used satisfactorily for the manufacture of bio-yoghurt
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Una coltura microbica starter e una coltura probiotica sono impiegate per la produzione di yogurt e bio-yogurt. L´incubazione è condotta a 37 gradi C e 42 gradi C fino al raggiungimento di valori di pH di 4,6 e i campioni sono conservati per 14 giorni alla temperatura di 4+1 gradi C. Gli yogurt sono sottoposti ad analisi dopo 1, 7 e 14 giorni dalla loro produzione per la determinazione di acetaldeide, acido lattico, acidità titolabile e separazione del siero. Inoltre, è stata effettuata la conta dei batteri vivi e l´analisi sensoriale. La temperatura di incubazione e la durata dello stoccaggio influenzano significativamente tutte le proprietà dei campioni analizzati. Durante la conservazione, si è osservata una diminuzione del valore di pH, di acetaldeide e di separazione del siero, mentre sono aumentati i livelli di acidità titolabile e di acido lattico. In tutti i bio-yogurt la conta dei batteri vivi, effettuata a fine stoccaggio, è risultata essere di circa 10E7 ufc gE-1. I bio-yogurt incubati a 37 gradi C mostrano un contenuto minore di acido lattico, acidità titolabile più bassa e minor separazione del siero rispetto a quelli incubati a 42 gradi C, viceversa è risultato più alto il valore dell´acetaldeide e la conta dei batteri vivi. Da quanto esposto, si può dedurre che nella produzione di bio-yogurt si possono impiegare in modo soddisfacente temperature di incubazione più basse
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