Influence of drying parameters on phenolics and antioxidant activity of prunes [temperature]
2004
Piga, A. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari) | Caro, A. Del (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari) | Fenu, P. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari)
anglais. Prunes are obtained by dehydrating plums at 85 to 90 deg C. Reports are available on ascorbic acid, phenolic composition and antioxidant activity of prunes, but information on the influence of drying parameters is not available. A study was carried out on a plum cultivar using two sets of air drying temperatures. Fresh and dried fruits were assessed for main phenolics, ascorbic acid and antioxidant activity. Hydroxicinnamic acids changes were affected by process parameters. Drying destroyed anthocyanins and decreased significantly the flavonol content. Ascorbic acid was drastically reduced in relation to process temperature. Drying at the higher temperature doubled antioxidant activity
Afficher plus [+] Moins [-]italien. L´essiccazione delle susine è condotta a temperature tra gli 85 e i 90 gradi C. Esiste una discreta bibliografia sul contenuto in composti fenolici e sulla capacità antiossidante delle prugne, sono però scarse le notizie sugli effetti del processo. A tal fine, è stato condotto uno studio sulla disidratazione di una varietà di susino a due diverse temperature. Sui frutti freschi ed essiccati sono stati determinati composti fenolici principali, acido ascorbico e capacità antiossidante. Gli acidi idrossicinnamici variavano con la temperatura; gli antociani venivano degradati pressoché totalmente; i flavonoli e l´acido ascorbico venivano ridotti drasticamente. La temperatura maggiore ha più che raddoppiato la capacità antiossidante
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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