Dry sausages of Lombardy: the Cremasco salami
2004
Bersani, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Fava, M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
anglais. Evaluation of bacterial variations which take place during maturation of Cremasco dry sausage with natural and cellulosic envelope. The Lactobacillus spp. are the dominant microflora, staphylococci are also present in consistent number. Data on lipolysis process and lipolysis index are also reported, with fatty acid and free fatty acid profiles
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono descritte le variazioni batteriologiche che avvengono durante lo maturazione. Esse sono caratterizzate dallo sviluppo di lattobacilli e di stafilococchi. Sono pure riportati i risultati analitici della lipolisi del grasso (acidi grassi, acidi grassi liberi e indice di acidità)
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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