[Chemical and nutritive traits of Campania buffalo mozzarella PDO produced in year 2004 [Protected Designation of Origin]]
2005
Manzi, P. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Marconi, S. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Gambelli, L. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Santaroni, G.P. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) | Pizzoferrato, L. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy))
anglais. In this work a screening of Campania buffalo Mozzarella PDO, coming from the provinces of Caserta, Frosinone, Latina, Napoli and Salerno, was carried out with the aim to evaluate chemical composition, mineral content, nutritional value and any possible correlation with the geographical origin. Fat, protein, ash, water, sodium, potassium, calcium and magnesium contents were analysed in 131 samples. The average values in 100 g of fresh sample were 61.8 g water, 13.9 g protein, 21.6 g fat, 1.4 g ash and 1.2 g carbohydrates. The corresponding energy value was 255 kcal/100 g (1,058 kJ/100 g). A broad variability was observed among the analysed samples: statistically significant differences for water, protein and ash content were identified among products from some provinces. Sodium, magnesium and potassium, with the exception of calcium, showed significant differences related to the different geographical origin. From a nutritional point of view, a 100 g serving of Campania buffalo Mozzarella PDO guarantees from 9-10 % to 12-13% of the energy required from man and woman respectively and from 23 to 72% of the requirement of calcium
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E´ stato effettuato uno studio sulla composizione in grassi, proteine, ceneri, acqua, sodio, potassio, calcio e magnesio di Mozzarelle di bufala campana DOP. Sono stati prelevati 131 campioni, rappresentativi dell´intera produzione, in caseifici delle province di Caserta, Frosinone, Latina, Napoli e Salerno. Scopo del lavoro è stato quello di definire il valore nutrizionale dell´alimento e di evidenziare differenze di composizione legate all´ampio areale di produzione. I valori medi dei parametri compositivi di base, riferiti a 100 g di prodotto, risultano pari a 61,8 g di acqua, 13,9 g di proteine, 21,6 g di grassi, 1,4 g di ceneri e 1,2 g di carboidrati, corrispondenti a un apporto energetico di 255 kcal (1.058 kJ). Rispetto a questi valori medi, la composizione chimica di base presenta un´ampia variabilità, tuttavia un´analisi statistica dei risultati aggregati per provenienza ha evidenziato differenze significative (P0,05) nei prodotti provenienti da alcune delle province per il contenuto di acqua, proteine e ceneri. Differenze significative sono state individuate anche nel contenuto di sodio, magnesio e potassio, mentre nessuna differenza è stata rilevata per il contenuto di calcio. La stima del valore nutrizionale è stata effettuata confrontando i livelli determinati nei campioni con quelli d´ingestione raccomandati. E´ stato così evidenziato che, in media, una porzione pari a 100 g di Mozzarella di bufala campana DOP copre dal 9 al 10% del fabbisogno giornaliero di energia dell´uomo e dal 12 al 13% della donna, ma soprattutto garantisce dal 23 al 72% del fabbisogno giornaliero di calcio
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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