Evaluation of a rapid method for heat-treating milk: the epsilon-fructosyl-lysine test

anglais. In order to monitor the effects of the different milk heat treatments, food industry uses analytical markers such as furosine, lactulose, soluble whey proteins. The analysis of these molecules is very time consuming. For this reason, rapid methods able to supply reliable data with practical-technological meaning, comparable with the traditional methods used as a reference, have been taken into consideration. In particular, we are evaluating the applicability and reliability of the epsilon-fructosyl-lysine test for the detection of powdered milk in raw and pasteurized milk and for the evaluation of the most widely used heat treatment technologies (pasteurization and direct and indirect UHT treatments) so as to optimize technological parameters. The epsilon-fructosyl-lysine is an intermediary stable product of the Maillard reaction. Tests were carried out using an innovative instrument, based on a special photometric technology; the analysis, extremely fast and simple, does not need preliminary treatment of the samples. In order to confirm the meaning of results of this test, the furosine analysis and the epsilon-fructosyl-lysine test were performed on the same samples of raw, whole pasteurized and whole UHT milk. Data resulting from the experiment show that the epsilon-fructosyl-lysine test can be considered as a parameter able to distinguish the various classes of heat treatment and to identify the addition of powdered milk at 10% in raw milk

italien. Per monitorare gli effetti dei differenti trattamenti termici, l´industria alimentare utilizza indici analitici quali la furosina, il lattulosio, le proteine solubili, la cui determinazione richiede lunghi tempi di analisi. Sono stati quindi considerati metodi rapidi in grado di fornire dati affidabili con significato pratico-tecnologico, correlabili a quelli classici, presi come riferimento. In particolare, si valuta l´applicabilità e l´affidabilità del test della epsilon-fruttosil-lisina per la rilevazione di latte in polvere aggiunto a latte crudo e pastorizzato, per la valutazione delle tecnologie di trattamento termico maggiormente impiegate (pastorizzazione e trattamento UHT diretto e indiretto) e per l´ottimizzazione dei parametri tecnologici. La epsilon-fruttosil-lisina è un prodotto intermedio stabile della reazione di Maillard. La determinazione viene eseguita con uno strumento dedicato, che si basa su una speciale tecnologia fotometrica; l´analisi, estremamente semplice e rapida, non richiede alcun trattamento preliminare del campione. Per la valutazione di questo parametro si sono eseguite determinazioni in parallelo di furosina e fruttosil-lisina su latti crudi, latti interi pastorizzati e UHT interi. Dai dati sperimentali si osserva che il test della epsilon-fruttosil-lisina può essere considerato un parametro in grado di discriminare le diverse classi di latte e di individuare aggiunte a latte crudo di latte in polvere ricostituito del 10%.