Evaluation of technological properties of wild strains to be used as starter, both individually and in mixture, for the Pecorino Siciliano cheese making
2005
Randazzo, C.L. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Pitino, I. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Restuccia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Caggia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
anglais. The industrial production of Pecorino Siciliano cheese type is characterized by the addition of commercial starter cultures, mainly constituted by thermophilic and mesophilic lactic acid bacteria, belonging to Streptococcus thermophilus and Lactococcus lactis species. In order to select lactic acid bacteria strains able to carry out the fermentation process and to generate positive flavour compounds in the final product, in the present study the technological properties of 8 selected strains, previously isolated during Pecorino Siciliano cheese manufacture, were studied. The results showed the high acidifying and coagulant activities of the strains both individually and in mixture. Particularly, 3 wild strains, belonging to Lactobacillus rhamnosus, Lb. plantarum, and Enterococcus durans species, showed the highest technological characteristics in the mixture with ratio 2:2:1
Afficher plus [+] Moins [-]italien. La produzione industriale di Pecorino Siciliano prevede l´aggiunta di colture starter commerciali, costituite da batteri lattici termofili e mesofili, appartenenti alle specie Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis. Allo scopo di selezionare ceppi di batteri lattici in grado di condurre il processo fermentativo e conferire al prodotto finito caratteristiche sensoriali desiderate, nel presente lavoro 8 ceppi selezionati, precedentemente isolati durante la produzione del formaggio Pecorino Siciliano, sono stati sottoposti a caratterizzazione tecnologica. I risultati ottenuti hanno evidenziato le buone attitudini caseificatorie dei ceppi in studio, sia singolarmente, sia in miscela. In particolare, 3 ceppi, ascritti alle specie Lactobacillus rhamnosus, Lb. plantarum ed Enterococcus durans, posti in miscela in rapporto 2:2:1, hanno presentato un buon sinergismo e le migliori caratteristiche tecnologiche
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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