Probiotic Pategrás Argentino cheese: variation of free fatty acids and cholesterol during ripening
2005
Perrotti, M.C. (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe (Argentina). Istituto de Lactología Industrial) | Mercanti, D. (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe (Argentina). Istituto de Lactología Industrial) | Bernal, S.M. (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe (Argentina). Istituto de Lactología Industrial) | Zalazar, C.A. (Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe (Argentina). Istituto de Lactología Industrial)
anglais. In the present work the lipolysis and cholesterol content of probiotic Pategrás Argentino cheese were studied. Cheeses were made at a pilot plant scale with single commercial probiotic cultures added using two different addition methodologies (experimental). Two strains of Lactobacillus acidophilus and one strain of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei were tested. Cheeses without probiotic bacteria were used as controls. Free fatty acids (FFA) from C6:0 to C18:2 were quantified at 3 and 60 days of ripening by gas chromatography (GC). The chromatographic profiles were analyzed using Principal Component Analysis (PCA) in order to detect differences between control and experimental cheeses. Cholesterol concentration was determined by GC. There were not significant differences between control and experimental cheeses during ripening both in the FFA profile and the cholesterol concentration. Thus, the incorporation of probiotic bacteria did not have an effect on lipolytic profiles and cholesterol levels. Results obtained from the present study indicate that the probiotic strains assayed are not lipolytic and they are not able to metabolize cholesterol during ripening in this type of cheese
Afficher plus [+] Moins [-]italien. In questo lavoro è stata studiata la lipolisi e il contenuto di colesterolo nel formaggio Pategrás Argentino prodotto con impiego di probiotici. I formaggi sono stati prodotti in un impianto sperimentale utilizzando singole colture probiotiche del commercio, aggiunte secondo due diverse metodologie (sperimentali). Sono stati studiati due ceppi di Lactobacillus acidophilus e un ceppo di Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. I formaggi ottenuti senza batteri probiotici sono stati tenuti come controllo. Acidi grassi liberi (AGL) da C6:0 a C18:2 sono stati quantificati sia a 3, sia a 60 giorni di stagionatura utilizzando la gascromatografia (GC). I profili cromatografici sono stati analizzati mediante l´analisi dei componenti principali (PCA) per individuare le differenze tra i formaggi di controllo e quelli sperimentali. La concentrazione di colesterolo è stata determinata per mezzo GC. Non sono state osservate differenze sostanziali tra i formaggi di controllo e quelli sperimentali nel corso della stagionatura, sia per il profilo degli AGL, sia per il contenuto di colesterolo. L´aggiunta di batteri probiotici, quindi, non ha avuto effetti sui profili lipolitici e sui livelli di colesterolo del formaggio. I risultati della presente ricerca indicano che i ceppi probiotici sperimentati non sono lipolitici e non sono in grado di metabolizzare il colesterolo durante la stagionatura del formaggio Pategrás
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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