Instrumental measurement of the texture of hard-boiled egg yolks enriched with different levels of conjugated linoleic acid | Medida instrumental de la textura de la yema de huevos cocidos enriquecidos con ácido linoleico conjugado

espagnol; castillan. ponedoras ha conducido a la obtención de huevos enriquecidos con este ácido graso. Sin embargo, la incorporación de ALC en el huevo produce cambios en la composición de ácidos grasos del mismo y, consecuentemente, un aumento de firmeza en la yema de los huevos cocidos. Este trabajo se ha diseñado con el fin de desarrollar ensayos instrumentales para determinar las características texturales de las yemas de los huevos cocidos obtenidos de gallinas ponedoras alimentadas con dietas suplementadas con diferentes niveles de ALC y otras fuentes de grasa. Dos ensayos de compresión con una máquina universal de ensayos han permitido establecer relaciones entre los niveles de determinados ácidos grasos añadidos a las dietas de ponedoras y la firmeza de la yema de huevos cocidos. Se encontraron diferencias significativas en los parámetros del ensayo de compresión entre las yemas de huevos procedentes de gallinas ponedoras alimentadas con dietas suplementadas con 3 y 5 g/kg de ALC (sin ninguna otra fuente de ácidos grasos) y las yemas de los huevos comerciales. Las suplementaciones con 30 ó 35 g/kg de aceite de girasol rico en oleico a dietas con 3 g/kg de ALC, disminuyeron los valores de los parámetros del ensayo de compresión a niveles asimilables a los de las yemas de huevos comerciales.

anglais. There is increased interest in enhancing the conjugated linoleic acid (CLA) content of food products because of its potential health benefits. Inclusion of CLA in the diets of laying hens has led to the incorporation of CLA into eggs, changes in yolk fatty acid (FA) composition and non-acceptable greater firmness of hard-boiled egg yolks. This study was designed to develop instrumental tests to determine the texture characteristics of hard-boiled egg yolks obtained from hens fed diets supplemented with different levels of CLA and other fat sources. Two compression tests have established relationship between some FA levels added to diets and the firmness of boiled egg yolks. There were significant differences in the compression parameters among egg yolks from laying hens fed diets supplemented with 3 and 5 g/kg of CLA (without other fats in diet) and commercial egg yolks. Supplementations with 30 and 35 g/kg of high oleic sunflower oil (HOSO) in diets which included 3 g/kg of CLA, decreased compression parameters to levels similar to commercial eggs.