Effect of castration age on carcass traits and meat quality of Simmental bulls
2005
Segato, S. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Animali) | Elia, C. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Animali) | Mazzini, C. (Coop Italia Società Cooperativa, Casalecchio di Regno, Bologna) | Bianchi, C. (Coop Italia Società Cooperativa, Casalecchio di Regno, Bologna) | Andrighetto, I. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Animali)
anglais. [The delay of castration age seems to limit the negative effect on productive performances, maintaining the positive effect on meat quality traits. Taking this into account, in this study the effect of castration at 10 or 12 months (Early vs Late; fattening period 191 vs 151 days long) on qualitative traits of carcass and Longissimus thoracis was evaluated on 24 Italian Simmental bulls. On meat, chemical composition, colour, tenderness and flavour were determined by instrumental and sensory methods. Early castration leads to an increase of meat fatness, which improves tenderness, increases colour and reduces cooking losses. In late castrated animals, lower marbling seems, on the contrary, to favour the production of meat with a higher red index value and a taste more appreciated at sensory evaluation. In conclusion, considering the preferences of Italian consumer, the results of this study suggest that a late castration could be recommended, above all to avoid a detrimental effect on meat marbling.]
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Il posticipo dell´età di castrazione sembra limitare la riduzione delle performance produttive, mantenendo gli effetti positivi sulla qualità della carne. In proposito, su 24 tori di razza Pezzata Rossa, lo studio ha valutato l´effetto della castrazione a 10 o 12 mesi (Anticipata vs Tardiva; periodo di ingrasso: 191 vs 151 giorni) sulle caratteristiche qualitative della carcassa e del Longissimus thoracis. Sulla carne sono state analizzate composizione chimica, colore, tenerezza e gusto con tecniche strumentali e sensoriali. La castrazione anticipata comporta l´ottenimento di carne a più elevato tenore lipidico, che migliora la tenerezza, aumenta la luminosità e riduce le perdite di cottura. Nel caso degli animali castrati tardivamente, la minor marezzatura sembra invece favorire la produzione di carne con un più elevato valore dell´indice del rosso e dal gusto più apprezzato alla valutazione sensoriale. In conclusione, in riferimento alle preferenze del consumatore medio italiano, i dati suggeriscono di posticipare la castrazione, soprattutto per limitare una eccessiva deposizione lipidica intramuscolare
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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