Experimental observations about copigmentation phenomenon [grape; grape must; wine]
2005
Di Stefano, R. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agroforestali) | Gentilini, N. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agroforestali) | Panero, L. (Palermo Univ. (Italy). Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agroforestali)
anglais. The aim of this work was the evaluation of: a) deviation from Lambert and Beer's law of musts obtained by homogenization of grapes with or without seeds; b) the activity as cofactors of polyphenols, extracted from grape seeds and grapevine leaves; c) young and aged wines deviation from Lambert and Beer's law; d) deviation from Lambert and Beer's law of wines deprived of probable cofactors. It has been observed that must pigments, obtained by homogenization of grapes with or without seeds, have the same properties ascribed to copigmented anthocyanins. The colour of these musts depends on phenolic composition as well as most of must pigments are polymers in nature. Unlike seeds polyphenols, leaves polyphenols (flavonols, hydroxycinnamoil tartaric acid esters and hydroxystilbens) behave like powerful cofactors. The Lambert and Beer's law deviation seems related to monomer anthocyanins present in the wines. Furthermore, also young wines deprived of classic cofactors (flavonols and hydroxycinnamoil tartaric acid esters) do not respect the Lambert and Beer's law
Afficher plus [+] Moins [-]italien. In questo lavoro sono state valutate: a) la deviazione dalla legge di Lambert e Beer del colore di mosti ottenuti dall'omogeneizzazione di acini d'uva interi o privati dei semi; b) l'attività come cofattori dei polifenoli estratti dai semi dell'uva e dalle foglie della vite; c) la deviazione dalla legge di Lambert e Beer del colore di vini giovani e invecchiati; d) la deviazione dalla legge di Lambert e Beer del colore di vini privati dei probabili cofattori. Si è osservato che i pigmenti dei mosti, ottenuti per omogeneizzazione degli acini interi o privati dei semi, possiedono le proprietà che vengono attribuite agli antociani copigmentati, che il colore di questi mosti dipende dalla composizione polifenolica del mezzo e che, generalmente, la maggior parte dei pigmenti in essi presenti appartiene alla classe dei polimeri. A differenza dei polifenoli dei semi, i polifenoli delle foglie (principalmente flavonoli, acidi idrossicinnamici legati all'acido tartarico e idrossistilbeni) si comportano da potenti cofattori. La deviazione del colore dei vini dalla legge di Lambert e Beer sembra legata alla presenza di antociani monomeri. Inoltre, vini giovani privati dei classici cofattori (flavonoli e acidi idrossicinnamici legati all'acido tartarico, oltre a flavani monomeri e oligomeri) continuano a non rispettare la legge di Lambert e Beer
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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