Survival of probiotics in fermented milk packaged with oxygen scavengers
2005
Altieri, C. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Sinigaglia, M. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Tamagnone, P. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Nobile, M.A. Del (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. One of the most important factors in order to determine the probiotic fermented milk value is the short bacterial survival, because of both food intrinsic characteristics and some other factors, such as the dissolved oxygen amount. The aim of this work was to investigate the problem of the oxygen toxicity, that is considered a significant factor influencing the viability of probiotics in fermented milk. The survival of a Bifidobacterium bifidum strain and starter lactic acid bacteria was evaluated in fermented milk, both in single culture and in co-culture. The fermented milk was manufactured and packaged in different containers: glass, PET, PET with different oxygen scavenger concentrations. The results showed an extension of the shelf-life, in terms or probiotic strain survival as a function of the oxygen scavenger concentration
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Uno dei fattori cruciali nella determinazione della shelf-life dei latti fermentati addizionati di batteri probiotici è la loro breve sopravvivenza, dovuta tanto alle caratteristiche intrinseche dell'alimento, quanto ad altri fattori di stress, quali, per esempio, l'ossigeno disciolto nella matrice alimentare. Lo scopo del presente lavoro era di studiare, attraverso un primo approccio applicativo della tecnologia dell'imballaggio attivo a base di assorbitori di ossigeno, l'effetto tossico dell'ossigeno disciolto, considerato un fattore capace di influenzare significativamente la sopravvivenza di batteri probiotici nel latte. La sopravvivenza di un ceppo di Bifidobacterium bifidum e di batteri lattici starter è stata studiata in latte fermentato, tanto in coltura singola, quanto in consociazione. Il latte fermentato è stato prodotto e confezionato in differenti tipologie di contenitori: vetro, PET, PET con diverse concentrazioni di assorbitore di ossigeno. I risultati ottenuti hanno evidenziato un aumento della vita commerciale del prodotto, in termini di sopravvivenza del ceppo probiotico, in funzione della percentuale di assorbitore di ossigeno presente nel contenitore
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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