Effect of extrusion process on chemical and physical properties of fresh egg pasta
2005
Zardetto, S. (Voltan S.p.A., Olmo di Martellago, Venice (Italy)) | Dalla Rosa, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Placucci, G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Capozzi, F. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. The objective of this study was to evaluate the chemical and physical characteristics of fresh egg pasta samples obtained by using two different productive methodologies: extrusion and lamination. The results of the study demonstrate that products have different characteristics in terms of colour and level of gelatinization, while they do not show significant differences as the amount of absorbed water during the cooking stage and the dry part of the washing water is concerned. It was evaluated that it is possible to discriminate the two kinds of products by using FT-NIR spectroscopy. NMR analysis demonstrates the presence of only one predominating water state in all tested samples. NMR (Nuclear Magnetic Resonance) and FT-NIR analysis results suggest the presence of a different matrix-water association, a diverse level of starch gelatinization and a distinct starch-gluten interaction in the two kinds of pasteurised samples
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare le caratteristiche chimico-fisiche di campioni di pasta fresca all'uovo ottenuti utilizzando due diverse metodologie produttive (estrusione e cilindratura). I risultati ottenuti hanno dimostrato che i prodotti presentano caratteristiche differenti nel colore e grado di gelatinizzazione, mentre non presentano differenze significative nella quantità di acqua assorbita in fase di cottura e nel residuo secco presente nell'acqua di lavaggio. E' emerso come sia possibile discriminare le due tipologie di prodotto utilizzando la spettroscopia FT-NIR. La risonanza magnetica nucleare (NMR) ha evidenziato la presenza di un solo stato dominante dell'acqua in tutti i campioni esaminati e i risultati NMR e FT-NIR ottenuti suggeriscono una diversa associazione matrice-acqua, un diverso grado di gelatinizzazione dell'amido e diverse interazioni amido-glutine nelle due tipologie di campioni pastorizzati
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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