Bread-making quality of dough enriched with immature wheat grains
2005
Zardi, M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Pagani, M.A. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | D'Egidio, M.G. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy)) | Cecchini, C. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy))
anglais. Wheat kernels harvested at milky stage can be used to prepare functional foods because of the presence of fructooligosaccharides and fibre. A commercial bread flour was enriched with 10, 30 and 50% of immature grains (IG), in order to define the highest amount of IG consistent with a conventional bread-making process. The mixture with 30% IG, evaluated by means of several rheological tests, showed a good technological quality, assuring an acceptable volume development during leavening. The mixture at 50% IG could be devoted to baking processes with a short proofing step (40-50 min)
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le cariossidi di frumento raccolte allo stadio di maturazione lattea appaiono particolarmente idonee alla produzione di alimenti funzionali a causa della ricchezza in fibra e fruttoligosaccaridi, composti con attività prebiotica. Tuttavia, l'utilizzo di granella immatura in panificazione è problematico, in quanto negli stadi iniziali di maturazione non sono ancora presenti proteine in grado di formare glutine. Il presente lavoro si è proposto di definire la percentuale massima di granella immatura che può essere addizionata a una farina commerciale garantendo una buona lavorabilità dell'impasto, applicando un processo convenzionale di panificazione. A tale scopo, sono state preparate miscele di farina integrate al 10, 30 e 50% di granella immatura (GI). I risultati ottenuti dai principali test reologici di previsione del comportamento dell'impasto in panificazione indicano che le miscele arricchite fino al 30% possiedono caratteristiche tali da garantire l'ottenimento di pani con un buon sviluppo in volume. Miscele arricchite al 50% di granella immatura possono essere utilizzate solo per prodotti con una lievitazione molto breve (40-50 min)
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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