Chemical and biochemical changes during microwave treatment of wheat
2005
Kaasová, J. (Institute of Chemical Technology, Prague (Czech Republic). Dept. of Carbohydrate Chemistry and Technology) | Hubácková, B. (Institute of Chemical Technology, Prague (Czech Republic). Dept. of Carbohydrate Chemistry and Technology) | Kadlec, P. (Institute of Chemical Technology, Prague (Czech Republic). Dept. of Carbohydrate Chemistry and Technology) | Príhoda, J. (Institute of Chemical Technology, Prague (Czech Republic). Dept. of Carbohydrate Chemistry and Technology) | Bubník, Z. (Institute of Chemical Technology, Prague (Czech Republic). Dept. of Carbohydrate Chemistry and Technology)
anglais. The effect of microwave (MW) heating on the changes in wet gluten content, Gluten Index, Falling Number and amylographic characteristics was studied in sprouted wheat grain. Different moistures of wheat in two ranges of 10-11% and 15-17% and two end temperatures of MW heated samples (60 and 80 deg C) were applied to wheat samples. Falling Number and Gluten Index increased with increasing absorbed energy during MW heating, whereas gluten content decreased. Amylographic maximum increased due to alpha-amylase inactivation progressively with increasing absorbed energy as well. The greatest relative changes occurred when the end temperature of MW heated samples 80 deg C and moisture 15% were used. An improvement effect on the baking quality of sprouted wheat was found due to an increase in amylographic maximum with higher energy doses and higher end temperatures of MW heated samples. It was a consequence of Falling Number increase and Gluten Index increase with lower energy doses. The negative effect of higher energy doses was proved in a decrease in wet gluten content
Afficher plus [+] Moins [-]italien. L'effetto del riscaldamento a microonde (MW) sui cambiamenti di contenuto di glutine umido, Indice di Glutine, Falling Number e caratteristiche amilografiche viene studiato su chicchi di frumento germogliato. Campioni di frumento vengono condizionati a diverse umidità all'interno della gamma 10-11% e 15-17% e vengono portati a due diverse temperature finali di riscaldamento (60 e 80 gradi C). Falling Number e Indice di Glutine crescono con l'aumentare dell'energia assorbita durante il riscaldamento, mentre il contenuto di glutine diminuisce. Il massimo valore amilografico cresce a causa della progressiva inattivazione alfa-amilasica dovuta al progressivo aumento dell'energia assorbita. I cambiamenti relativi più consistenti si registrano quando vengono usate temperature finali dei campioni riscaldati con MW pari a 80 gradi C e umidità del 15%. Viene rilevato un effetto migliorativo sulla qualità di cottura del frumento germogliato, legato all'aumento del massimo valore amilografico che si ha con le dosi più elevate di energia e le temperature finali più elevate dei campioni riscaldati con MW. L'uso di basse dosi di energia porta a un aumento del Falling Number e dell'Indice di Glutine. L'effetto negativo delle dosi più elevate di energia viene trovato in un decremento del contenuto di glutine umido
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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