Investigation on the microflora of Caprino Lombardo cheese from raw goat milk
2006
Foschino, R. | Picozzi, C. | Borghi, M. | Cerliani, M.C. | Cresci, E.
anglais. Samples of raw milk, whey culture and cheese from seven farms located in different areas of Lombardy (Italy) were analysed to investigate the microflora present in the production chain of Caprino Lombardo, a fresh goat cheese traditionally curdled using artisan starters. Lactic acid bacteria, coliforms and enterococci proved to be the main bacterial groups in the raw milk, while lactococci predominated in the artisan whey cultures. The 1-day-old and 15-day-old cheese samples showed, respectively, mean log counts: 9.27 and 8.58 CFU/g for lactococci, 5.95 and 7.21 CFU/g for yeasts and 4.41 and 4.07 CFU/g for enterococci. Lactococcus lactis subsp. lactis was the predominant species in cheese, whereas L. garvieae, Streptococcus thermophilus and L. raffinolactis were present as minor components. The most detected yeast species in cheese samples were Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis and Yarrowia lipolytica
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Campioni di latte, innesto naturale e formaggio. raccolti presso sette produttori dislocati in differenti valli della Lombardia, sono stati sottoposti ad analisi al fine di determinare la microflora presente lungo la filiera produttiva del Caprino Lombardo, un formaggio fresco tradizionalmente preparato a partire da latte crudo di capra. Nei campioni di latte i principali gruppi microbici riscontrati sono stati batteri lattici, coliformi ed enterococchi, mentre lattococchi e lieviti sono risultati dominanti negli innesti naturali. Nei campioni di formaggio appena prodotto e dopo 15 giorni i valori medi di conta erano rispettivamente: lattococchi: 9,27 e 8,58 log UFC/g; lieviti: 5,95 e 7,21 log UFC/ g; enterococchi: 4,41 e 4,07 log UFC/g. Lactococcus lactis subsp. lactis è risultata la specie dominante nel formaggio, mentre L. garvieae. S. thermophilus e L. raffinolactis erano presenti come specie accessorie. Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis e Yarrowia lipolytica sono state le specie più frequentemente riscontrate
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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