Effect of heat treatment and starter culture on proteolysis and lipolysis of Kulek cheese during ripening [Turkey]
2006
Dervisoglu, M. | Yazici, F. | Aydemir, O.
anglais. The effect of heat treatment and starter culture on proteolysis and lipolysis of Kulek cheese (raw milk cheese without starter culture, raw milk cheese with starter culture and heat-treated milk cheese with starter culture) during ripening was examined. Heat-treated milk cheese with starter had lower pH, higher titratable acidity and salt than the raw milk cheeses. Water-soluble and soluble nitrogen in 12% trichloroacetic acid levels were the highest in the cheeses made from heat-treated milk with starters. Conversely, soluble nitrogen in 5% phosphotungstic acid level was the highest in the cheeses made from raw milk with starters. Cheese made from heat-treated milk with starter had the lowest residual alpha sub(s) and beta-casein content and the highest gamma-caseins and peptides. Heat treatment increased lipolysis significantly. Starter culture addition to the raw milk cheeses did not change the lipolysis
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stato valutato l'effetto del trattamento termico e delle colture starter sulla proteolisi e sulla lipolisi del formaggio Kulek (formaggio da latte crudo senza colture starter, formaggio da latte crudo con colture starter e formaggio ottenuto da latte trattato termicamente con colture starter) durante la stagionatura. Il formaggio ottenuto da latte trattato termicamente con aggiunta di colture starter presentava un pH inferiore, una maggiore acidità titolabile e un maggior contenuto di sali rispetto ai formaggi ottenuti da latte crudo. I livelli di azoto solubile in acqua e in una soluzione al 12% di acido tricloroacetico risultavano maggiori nei formaggi ottenuti da latte trattato termicamente con aggiunta di starter. Diversamente, il livello di azoto solubile in una soluzione al 5% di acido fosfotungstico risultava maggiore nei formaggi prodotti da latte crudo con starter. I formaggi prodotti da latte trattato termicamente con starter avevano il contenuto minore di alfa inf(s)- e beta-caseina e il maggiore in gamma-caseine e peptidi. I trattamenti termici aumentavano significativamente la lipolisi. L'aggiunta di colture starter ai formaggi prodotti da latte crudo non influenzava la lipolisi
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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