Microbiological diversity in natural whey starters used to make traditional Rocamadour goat cheese and possible relationships with its bitterness [France]
2006
Demarigny, Y. | Sabatier, C. | Laurent, N. | Prestoz, S. | Rigobello, V. | Blachier, M.J.
anglais. Rocamadour is a farmhouse-made cheese that is based on the use of a natural whey starter (NWS). Eight NWS from seven different cheese houses were analysed, mainly for their lactic acid bacteria population, because bitterness has become a problem. The isolates were identified on the basis of phenotypic and biochemical capacities. Lactococci were often the most abundant microflora followed by Leuconostoc, with levels ranging from 108 to 109 cfu/ml. Citrate-positive bacteria levels were about the same. In particular, the Lactococcus lactis subsp. cremoris levels were always greater than the ones of Lc. lactis subsp. lactis, except in the two NWS suspected of causing bitterness. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides and Ln. mesenteroides subsp. cremoris were the only two identified subspecies. The technological characterisation of 165 lactococci and leuconostocs and the analysis of whole-cell protein patterns allowed different bacterial behaviours to be observed. In some NWS, a few strains were dominant, whereas in some others the microflora was more diverse
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Il Rocamadour è un formaggio artigianale la cui produzione è basata sull'utilizzo di sieri naturali usati come starter (NWS, natural whey starter). Sono stati analizzati 8 NWS provenienti da 7 diversi caseifici, in particolare per quanto riguardava il loro contenuto in batteri lattici, a causa dell'insorgere del gusto amaro. Gli isolati batterici sono stati identificati sulla base delle caratteristiche fenotipiche e biochimiche. I lattococchi risultavano essere la microflora più abbondante, seguiti da Leuconostoc, con livelli da 108 a 109 ufc/ml. I livelli di batteri citrato-positivi risultavano più o meno identici. In particolare, i livelli di Lactococcus lactis subsp. cremoris spesso risultavano maggiori di quelli di Lc. lactis subsp. lactis, con l'eccezione dei due NWS sospettati di essere implicati nello sviluppo del sapore amaro nel formaggio. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides e Ln. mesenteroides subsp. cremoris sono state le uniche 2 sottospecie identificate. La caratterizzazione tecnologica dei 165 lactococci e leuconostoc e l'analisi del pattern proteico cellulare hanno permesso di osservare comportamenti batterici diversi. In alcuni NWS pochi ceppi risultavano essere dominanti, mentre in altri la microflora risultava essere molto differenziata
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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