Physical, chemical and technological traits of dry-cured ham of Cinta Senese pigs reared outdoors and indoors [Tuscany]
2006
Pugliese, C. | Franci, O. | Acciaioli, A. | Bozzi, R. | Campodoni, G. | Sirtori, F. | Gandini, G.
anglais. The effects of rearing system on technological and physical-chemical traits of Cinta Senese hams were investigated. Forty-three pigs were reared under two different farming conditions, outdoors and indoors, and slaughtered at 130 kg of live weight. Hams were processed according to the dry-curing method for Tuscan ham. Outdoor pigs showed higher salting losses (4.2 vs 2.0%) and lower seasoning losses (26.7 vs 29.0%). On sample-slice, pigs reared outdoors showed higher percentages of subcutaneous fat (40.5 vs 37.4%) and lower percentages of Semimembranosus (Sm) and Semitendinosus (St) muscles (23.8 vs 26.0% and 6.4 vs 7.0%, respectively). Outdoor pigs had higher values of chroma and lower values of hue in all analysed muscles [Biceps Femoris (BF), Sm and St] and their subcutaneous fat showed lower chroma (5.0 vs 7.0) and higher hue values (0.939 vs 0.627). BF of outdoor pigs had higher percentages of intramuscular fat (6.4 vs 4.9%) and lower percentages of crude protein (27.4 vs 30.9%). Subcutaneous fat of outdoor pigs showed lower SFA contents (32.1 vs 35.9%) and higher percentages of PUFA n-3 (1.23 vs 0.30%) and PUFA n-6 (11.8 vs 7.66%). Outdoor pigs had a higher PUFA/SFA ratio (0.41 vs 0.22)
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l'effetto del sistema di allevamento sulle caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche del prosciutto di suini di Cinta Senese. Sono stati allevati 43 suini Cinta Senese in due diverse condizioni di allevamento: intensivo (indoors) e al pascolo (outdoors) e macellati al peso vivo medio di 130 kg. Le cosce sono state stagionate secondo il metodo previsto per il prosciutto Toscano. I suini outdoors hanno fatto registrare le più alte perdite di salagione (4,2 vs 2,0%) e le più basse perdite di stagionatura (26,7 vs 29,0%). Per quanto riguarda la composizione della fetta, i suini outdoors hanno fornito la più elevata percentuale di grasso sottocutaneo (40,5 vs 37,4%) e la più bassa di Semimembranosus (Sm) e Semitendinosus (St), (23,8 vs 26,0% e 6,4 vs 7,0% rispettivamente). I suini outdoors hanno fatto registrare i più alti valori di croma in tutti e tre i muscoli indagati [Biceps Femoris (BF), Sm e St], mentre, per il grasso sottocutaneo, si sono distinti per i più bassi valori di croma (5,0 vs 7,0) e per i più alti di tinta (0,939 vs 0,627). Il BF dei suini outdoors ha fatto registrare le più alte percentuali di grasso intramuscolare (6,4 vs 4,9%) e le più basse di proteina grezza (27,4 vs 30,9%). Per quanto riguarda la composizione acidica del grasso sottocutaneo, i suini outdoors hanno mostrato valori più bassi di SFA (32,1 vs 35,9%) e più alti di PUFA n-3 (1,23 vs 0,30%) e PUFA n-6 (11,8 vs 7,66%)
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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