Chemical and sensory properties of typical Italian meat products: culatello [Emilia-Romagna]
2006
Bellatti, M. | Parolari, G. | Larosa, S. | Reverberi, M.
anglais. The traditional Italian culatello is known for its sensory properties, which stem from the use of heavy legs and a long dry curing period. This study, conducted on culatelli divided into three classes of age (11 months, 12-16 months and 18-24 months) indicates that adjust at 11 months of dry curing the product displays a lean fraction composition similar to the one of a 400-day-old typical ham, with a steady moisture/protein ratio 2 and a salt/moisture ratio 10%. Culatelli with longer dry curing times present, in addition to a lower water content and greater proteolysis, an enhancement of some characterising sensory properties, such as intensity of colour, aroma and firmness of the lean fraction; on the other hand, defective traits as colour anomalies (crusts, fading rings) and a yellowish cover fat appear. The latter parameter proves correlated (P0.05) to the linoleic acid content of muscle fat, which suggests the importance of using raw materials with a limited unsaturated fat content. The cholesterol content (81.7 mg/100 g) and the muscle fat percent (7-11%) are in agreement with the levels of proximate composition components in the course of dry curing, associated with weight losses greater than 30%.
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Il culatello tradizionale italiano è noto per le sue caratteristiche organolettiche, che originano dall'impiego di cosce di elevata pezzatura e da una lunga stagionatura. Questo studio, condotto su culatelli appartenenti a tre classi d'età (11 mesi, 12-16 mesi e 18-24mesi), indica che il prodotto presenta già a 11 mesi una composizione della frazione magra analoga a quella del prosciutto tipico di 400 giorni, con un rapporto umidità/proteine stabilmente 2 e un rapporto sale/umidità 10%. I culatelli più stagionati mostrano, oltre a un minor contenuto d'acqua e una maggior proteolisi, un'accentuazione di alcuni caratteri sensoriali caratterizzanti, fra i quali l'intensità del colore, l'aroma e la consistenza del magro; aumentano però anche le anomalie di colore (incrostazioni, presenza d'aloni) e l'ingiallimento del grasso di copertura. Quest'ultimo parametro risulta correlato (P0,05) al contenuto d'acido linoleico del grasso muscolare, il che suggerisce l'importanza di destinare alla produzione materie prime con un limitato apporto d'insaturi. Il contenuto di colesterolo (81,7 mg/100 g) e di grassi muscolari (7-11%) è in accordo con i fenomeni di concentrazione cui i componenti centesimali vanno incontro nel corso della stagionatura, associati a cali ponderali superiori al 30%.
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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