Production of ripened buffalo bresaola. Evolution of chemical, physico-chemical and microbiological parameters
2006
Diaferia, C. | Pirone, G. | Pietra, L. La | Rosa, M. De
anglais. Bresaola was produced from buffalo meat using fesa and girello cuts. During the different processing steps, temperature and relative humidity parameters were recorded: additionally, on both external and internal portions of individual cuts, chemical, physico-chemical and microbiological analyses were performed. The dehydration technique adopted, first with a cold process then at ambient temperature, allowed an homogeneous reduction of a sub(w), whose values are linked to the salt/water ratio. Prevailing micro-organisms belong to the group of lactic acid bacteria and of micrococci/non-pathogenic staphylococci. No growth was observed of spoilage bacteria such as enterobacteria, oxidase-positive Gram negatives and Vibrio spp. or pathogenic bacteria
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata prodotta bresaola da carne di bufalo utilizzando i tagli della fesa e del girello. Sono stati registrati, nel corso delle differenti fasi di lavorazione, i parametri di temperatura e umidità relativa e sono state eseguite, sulla porzione esterna e interna dei singoli tagli, analisi chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche. La tecnica di disidratazione adottata, prima a freddo poi a temperatura ambiente, ha permesso un'omogenea riduzione dell'a inf(w), i cui valori sono collegati al rapporto sale/acqua. I microrganismi prevalenti appartengono al gruppo dei batteri lattici e dei micrococchi/stafilococchi non patogeni. Non è stato osservato accrescimento di batteri di alterazione come enterobatteri, Gram-negativi ossidasi positivi e Vibrio spp. o patogeni
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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