Characterization and study of alicyclobacilli isolated from tomato products [vegetable and fruit products; biological contamination]
2006
Lottici, C. | Previdi, M.P. | Bolzoni, L.
anglais. In the last few years some cases have occurred of spoilage by alicyclobacilli of non-concentrated tomato products. Spoilage was reported by consumers who perceived off-flavours in the product. Moreover, numerous were the isolations of alicyclobacillispores from unspoiled tomato products. In this work, strains of alicyclobacilli isolated from tomato and fruit products were studied and compared with two collection strains. The above strains were submitted to biochemical characterization, while their germination ability was evaluated in culture medium, apple and orange juice, tomato juice and strained tomatoes. The strains isolated from fruit products were ascribable to Alicyclobacillus acidoterrestris, the ones isolated from tomato products to Alicyclobacillus acidocaldarius. The former strains proved able to grow in all tested media at 37, 44 and 50 deg C; the latter grew only in culture medium (at 37, 44 , 50 and 65 deg C) and in tomato juice at 50 deg C. Only one strain isolated from tomato products did germinate in tomato juice and in strained tomatoes at 37, 44 and 50 deg C. The results of heat resistance trials showed that the spores of strains isolated from tomato products were very heat resistant, with D sub(105) values of 15, 13, 5.09 and 6.34 min. No guaiacol production was observed. However, since the microorganisms were able to spoil tomato products with resulting rejection and claims by consumers, investigations went on with metabolite detection by gas-chromatography/mass detection. This study enabled the identification of 2-methyltetrahydrothiophene-3-one as the typical predominant metabolite of these microorganisms
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Negli ultimi anni si sono verificati alcuni casi di alterazione da parte di aliciclobacilli in derivati del pomodoro non concentrati. L'alterazione è stata segnalata da consumatori che riscontravano odore anomalo (cattivo) nel prodotto. Numerosi sono stati, inoltre, gli isolamenti di spore di aliciclobacilli da derivati del pomodoro non alterati. In questo lavoro ceppi di aliciclobacilli isolati da derivati del pomodoro e da derivati della frutta sono stati studiati e confrontati con due ceppi di collezione. E' stata effettuata la caratterizzazione biochimica ed è stata valutata la capacità germinativa dei ceppi in substrato colturale, in succo di mela e arancia e in succo e passata di pomodoro. I ceppi isolati da derivati della frutta sono risultati assimilabili ad Alicyclobacillus acidoterrestris, quelli isolati da derivati del pomodoro ad Alicyclobacillus acidocaldarius. I primi sono stati in grado di crescere in tutti i substrati saggiati a 37, 44 e 50 gradi C; i secondi sono cresciuti solo nel substrato colturale (a 37, 44, 50 e 65 gradi C) e nel succo di pomodoro a 50 gradi C. Solo un ceppo isolato da derivati del pomodoro è germinato in succo e passata di pomodoro a 37, 44 e 50 gradi C. Dalle prove di termoresistenza è risultato che le spore dei ceppi isolati da derivati del pomodoro erano molto termoresistenti, con valori di D inf(105) di 15, 13, 5,09 e 6,34 minuti. E' stato inoltre riscontrata la mancata produzione di guaiacolo. Tuttavia, poiché i microrganismi erano in grado di alterare i derivati del pomodoro provocando il rifiuto e la segnalazione da parte di consumatori, si è proceduto alla ricerca dei metaboliti mediante gascromatografia-rivelazione di massa. Questo studio ha permesso l'identificazione del 2-metiltetraidrotiofen-3-one come caratteristico e principale metabolita di questi microrganismi
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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