Investigation into the lactic acid bacteria population of salami Ciauscolo by PCR-DGGE [Marches; Umbria (Italy)]
2006
Beccaceci, A. | Silvestri, G. | Santarelli, S. | Aquilanti, L. | Osimani, A. | Petruzzelli, A. | Clementi, F.
anglais. Ciauscolo is a typical Italian fermented sausage, traditionally manufactured in the mountainous hinterland of Marches and Umbria regions (Italy) and nowadays produced also in other areas of Central Italy. Its peculiar traits are the spreadibility and the homogeneously rosy meat batter. The present research was aimed to assess the hygienic quality of industrial and craftmade productions of Ciauscolo and identify via PCR-DGGE the lactic acid bacteria population responsible for acidification and ripening of the meat batter. Viable counts of coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus highlighted an adequate application of the good manufacturing practices. Molecular fingerprints showed that the two species Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus were predominant, since they were detected in the 86% and 81% of the samples, respectively, whereas the species Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis, Pediococcus acidilactici, Lactococcus lactis subsp. lactis were identified less frequently
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Il Ciauscolo è un salume fermentato della tradizione regionale italiana, prodotto originariamente nell'entroterra montuoso umbro-marchigiano e attualmente anche in altre zone dell'Italia Centrale. Le sue caratteristiche peculiari sono lo spalmabilità e il colore rosato omogeneo. In questa ricerca è stata valutata lo qualità igienica di produzioni a carattere industriale e artigianale di Ciauscolo ed è stata identificata, mediante PCR-DGGE, la popolazione di batteri lattici responsabile del processo di acidificazione e maturazione dell'impasto carneo. L'enumerazione di coliformi totali, Escherichia coli e Staphylococcus aureus ha evidenziato un'adeguata applicazione delle norme di buona prassi igienica dei processi produttivi in esame. Dai fingerprints molecolari è emerso che le due specie Lactobacillus sakei e Lactobacillus curvatus sono le più rappresentate, essendo state rilevate rispettivamente nell'86% e 81% dei campioni, mentre le specie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis, Pediococcus acidilactici, Lactococcus lactis subsp. lactis sono state identificate con minore frequenza
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS