[The autochthonous microflora of cheeses from Alps [Lombardy]]
2006
Lodi, R. | Brasca, M.
anglais. The morphological and technological characteristics of lactic microflora, which is the major factor responsible for the ripening processes, were evaluated. These microorganisms were isolated from raw milk cheeses produced in alpine valleys of the Lombardy region, with traditional techniques, without using any commercial starters. The strains were isolated, purified and identified. Their acidifying, proteolytic and reducing ability, gas production, fermentative profile and metabolic activity were evaluated using the conductimetric technique. To identify lactic acid bacteria and to study behaviour and evolution during the technological transfer from milk to cheese, some genetic techniques were also used. Most interesting strains, on the basis of phenotypic characteristics and coming from small farms, have enriched our collection, as they represent the biodiversity recognized in the typical productions of Lombardy. They could be used to produce starters ad hoc for the local production they come from. These studies are the best way to defend and increase the value of typical products which represent a protection of the microbial biodiversity belonging to different geographic areas
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono state valutate le caratteristiche morfologiche e le attitudini casearie della microflora lattica, principale costituente e responsabile dei processi maturativi, isolata da formaggi a latte crudo prodotti nelle vallate alpine della regione Lombardia con tecnologie tradizionali, senza l'utilizzo di innesti del commercio. Dei ceppi isolati, purificati e identificati si è valutata la capacità acidificante, proteolitica, riducente, la produzione di gas, il profilo fermentativo e l'attività metabolica mediante tecnica conduttimetrica. Per l'identificazione dei batteri lattici e per studiarne anche il comportamento e l'evoluzione durante il processo tecnologico nel passaggio da latte a formaggio ci si è avvalsi anche di tecniche genetiche. I ceppi ritenuti più interessanti, sulla base dei caratteri fenotipici espressi e originari di diverse nicchie produttive, rappresentativi della biodiversità che si riscontra nelle specifiche produzioni casearie della Lombardia, hanno arricchito la nostra ceppoteca e potranno essere utilizzati per la creazione di starter ad hoc per le produzioni da cui derivano. Queste ricerche sono, a nostro avviso, il modo migliore per valorizzare e difendere i prodotti tipici, che rappresentano un valido sistema di conservazione della biodiversità microbica di differenti aree geografiche
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS