Analytical characteristics of natural wheystarter used in Parmigiano-Reggiano cheesemaking during the year 2004 [hard cheese; Lombardy; Emilia-Romagna]
2006
Tosi, F. | Sandri, S. | Fossa, E. | Summer, A. | Mariani, M.S.
anglais. The basic characteristics of natural wheystarter for Parmigiano-Reggiano cheese production were studied during the year 2004. To this end, 3,326 wheystarter samples were collected from 120 cheese factories located in different altimetrical zones in the province of Parma. On each sample the carried out analyses concerned titratable acidity (Soxhlet Henkel degree/50 ml) and acidification rate (delta deg SH), and thermophilic bacteria count. The acidification rate is expressed as the increment of titratable acidity after 4 hour of incubation at 45 deg C of a milk sample inoculated with natural wheystarter (3%). The results underlined the influence of climatic variations on the analytical values of the examined wheystarters. During Summer months (June, July and August) wheystarter evidenced critical features. In Winter months (December, January and February) wheystarter samples revealed better titratable acidity values and an adequate thermophilic bacteria count. During the Spring months the natural wheystarter revealed higher values of acidification rate
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Lo scopo dell'indagine, effettuata durante l'annata casearia 2004 su 3.326 campioni di sieroinnesto naturale, utilizzati nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, provenienti da 120 caseifici di diverse zone altimetriche, in provincia di Parma, è stato di studiare le variazioni stagionali di alcune loro basilari caratteristiche analitiche in rapporto alla produzione del formaggio. Le determinazioni effettuate su ogni campione e oggetto di discussione sono state le seguenti: acidità titolabile (gradi SH/50 ml); attività fermentativa (delta gradi SH); contenuto di batteri lattici termofili (UFC/ml). L'analisi dei risultati ha permesso di mettere in evidenza la notevole importanza che riveste l'andamento climatico nei confronti dei principali parametri qualitativi dei sieroinnesti esaminati. In presenza di tecnologie diverse di incubazione dei sieri dolci, è stato possibile rilevare risultati difformi in tutte le stagioni, con una prevalenza nei mesi di giugno, luglio e agosto, in corrispondenza dei quali gli innesti hanno manifestato caratteristiche critiche. Nei mesi freddi, dicembre, gennaio e febbraio, la produzione di starter naturale è risultata qualitativamente migliore: la maggior parte dei campioni si è caratterizzata per una buona acidità titolabile e per un buon contenuto di batteri lattici termofili. Ai mesi primaverili hanno corrisposto innesti con il più alto valore di attività fermentativa
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