Natural milk culture use in Montasio cheese production [Friuli-Venezia Giulia; Veneto]
2006
Innocente, N. | Maracchini, A. | Biasutti, M.L.
anglais. The substitution of the natural milk culture with selected starters in Montasio cheese production has for sure determined a better standardization of the compositive and sensorial characteristics, but at the same time the obtained product is less peculiar. As well known, the typicality of a PDO cheese is characterized by a biological diversification of the microbial population in each production environment; however, following the directions of the most recent laws, sometimes a milk without the ability to prepare a natural milk culture, with peculiar characteristics, is obtained. The aim of this study was to reintroduce the use of natural milk culture in the production of this cheese by an efficient set up for the preparation of the natural milk culture, taking into account the actual manners for milk production and use. The assay was carried out into two different environments where several Montasio cheesemaking processes were performed preparing a control milk culture in a traditional way and an experimental one enriched with mesophylic lactic acid bacteria. The obtained results showed that the increase of acidity of the milky mixture in the vat allows to limit the activity of the heterofermentant lactic acid bacteria responsible for the early blowing and, at the same time, does not interferes with the usual ripening evolution of the cheese. Moreover, it was demonstrated that the typical sensory profile of the cheese produced with milk culture enriched with mesophylic lactic acid bacteria was similar to the control cheese produced with the traditional milk culture
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Nel caso del formaggio Montasio la sostituzione del lattoinnesto naturale con il fermento selezionato ha certamente consentito una maggiore standardizzazione delle caratteristiche compositive e sensoriali, ma ha nel contempo anche contribuito a un certo appiattimento del prodotto. Infatti, se da un lato è certamente indubbio che la tipicità di un formaggio DOP è caratterizzata dalla diversità biologica della flora microbica di ogni ambiente di produzione, è altrettanto vero che le evoluzioni normative degli ultimi anni hanno in definitiva portato all'ottenimento di un latte che non sempre si presta alla preparazione di un lattoinnesto con le caratteristiche desiderate. Scopo di questo lavoro è stato quello di contribuire alla reintroduzione della pratica del lattoinnesto naturale nella caseificazione di questo formaggio, mediante la messa a punto di una efficace pratica di preparazione e di utilizzo del lattoinnesto che tenga conto delle attuali condizioni di produzione e preparazione del latte. La sperimentazione è stata condotta in due diverse realtà produttive nelle quali sono state seguite diverse lavorazioni a formaggio Montasio, in cui venivano di volta in volta utilizzati un lattoinnesto di controllo preparato con le modalità tradizionali e un lattoinnesto sperimentale arricchito di batteri lattici mesofili acidificanti. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza come l'incremento dell'acidità della miscela lattea in caldaia permetta di limitare la comparsa di difetti di gonfiore precoce causati da batteri lattici eterofermentanti, pur senza interferire sull'evoluzione della maturazione proteolitica e consentendo comunque di mantenere un profilo sensoriale tipico che non si discosta da quello di un formaggio di riferimento prodotto con il lattoinnesto classico
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