Isolation and characterization of microorganisms from traditional Triveneto cheeses [Italy]
2006
Andrighetto, C. | Marcazzan, G. | Cariolato, D. | Storti, A. | Cattelan, A. | Lombardi, A.
anglais. In this research, the composition and the evolution of lactic microflora of Spressa delle Giudicarie, Casatella Trevigiana and Morlacco del Grappa, typical cheeses produced in Triveneto geographical area from cow milk, were evaluated during ripening. About 870 microbial isolates belonging to the thermophilic cocci and lactobacilli, enterococci and non starter lactic acid bacteria (NSLAB) groups, were studied by phenotypic methods; a reduced number of isolates (320) were also characterized by means of RAPD-PCR analysis. Streptococcus thermophilus and Streptococcus macedonicus were dominant among thermophilic cocci, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus fermentum among thermophilic lactobacilli, while Lactobacillus paracasei and Lactobacillus plantarum among NSLAB. Enterococcus faecalis was the most common enterococcal species; however, vancomycin-resistant isolates were not selected. Furthermore, RAPD-PCR allowed to detect an high biodiversity within the microbial groups isolated from the different cheeses. Regarding technological properties, a representative number of isolates identified as S. thermophilus and S. macedonicus was studied for the acidification behaviour in milk
Afficher plus [+] Moins [-]italien. In questo lavoro è stata valutata la composizione ed evoluzione della microflora lattica nel corso della maturazione dei formaggi Spressa delle Giudicarie, Casatella Trevigiana e Morlacco del Grappa, tradizionalmente prodotti in Triveneto da latte vaccino. A tal fine, sono stati studiati e caratterizzati con metodi fenotipici circa 870 isolati, tra cui cocchi e lattobacilli termofili, enterococchi e batteri lattici non-starter (NSLAB); un numero ridotto di questi isolati (320) è stato inoltre tipizzato mediante RAPD-PCR. Dopo identificazione, i cocchi termofili sono risultati per la maggior parte appartenere alle specie Streptococcus thermophilus e Streptococcus macedonicus, mentre fra i lattobacilli termofili sono risultate dominanti le specie Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus fermentum. Lactobacillus paracasei e Lactobacillus plantarum sono risultate le specie più presenti tra i NSLAB, mentre tra gli enterococchi è risultata particolarmente frequente la specie Enterococcus faecalis. Non sono stati isolati enterococchi resistenti alla vancomicina. L'analisi RAPD-PCR ha consentito di evidenziare una diffusa biodiversità all'interno dei gruppi microbici presenti nei differenti formaggi. Su un ridotto numero di isolati di S. thermophilus e S. macedonicus sono state indagate le proprietà tecnologiche, con particolare riguardo alla capacità acidificante in latte
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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