Extra virgin olive oil from Somontano: evaluation of physico-chemical changes after domestic frying of frozen prefried potatoes | Aceite de oliva virgen extra del Somontano: evaluación de las modificaciones físico- químicas tras la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas

espagnol; castillan. Se estudió el comportamiento del aceite de oliva virgen extra del Somontano (obtenido a partir de aceitunas de las variedades Empeltre y Arbequina) en la fritura doméstica de patatas prefritas congeladas por inmersión, sometiendo al aceite a ciclos sucesivos de fritura. Tras los distintos ciclos se monitorizaron las modificaciones físico-químicas mediante la determinación de diversos parámetros químicos (índice de yodo, contenido en fenoles totales) y físicos (viscosidad y espectros ultravioleta). Se observó un aumento de la viscosidad, y una disminución en el índice de yodo, en el contenido de fenoles, así como el aumento de la absorbancia en el ultravioleta a 235, 269 y 280 nm. Sin embargo, el aceite del Somontano se reveló como muy adecuado para la fritura doméstica por el elevado número de ciclos de fritura (66) que se pudieron realizar sin sobrepasar el límite de compuestos polares establecido por la legislación.

anglais. The behavior of Somontano extra virgin olive oil (obtained from Empeltre and Arbequina olive varieties) in the domestic deep frying of prefried frozen potatoes was studied by submitting the olive oil to successive frying cycles. After different frying cycles physico-chemical modifications were monitored through the determination of several chemical (iodine value, total phenols content) and physical parameters (viscosity and ultraviolet spectra). An increase in viscosity and a decrease in iodine value, total phenol content and an increase in absorbance at 235, 269 y 280 nm were observed. In general, Somontano olive oil was revealed appropriate for domestic frying because of the high number of frying cycles permitted before reaching the polar compound limit established by Spanish legislation.