[The chemical basis of wine aroma: an analytical journey from molecules to smell-taste sensations] | La base química del aroma del vino: un viaje analítico desde las moléculas hasta las sensaciones olfato-gustativas

espagnol; castillan. Este trabajo presenta una revisión del conocimiento adquirido acerca de la base química del aroma del vino. Uno de los puntos claves es el sorprendente efecto tampón ejercido por el alcohol y otros componentes volátiles mayoritarios sobre la percepción aromática. Tal sistema tiene la capacidad de impedir la percepción de muchos de los odorantes en él contenidos, particularmente la de aquéllos de características frutales. La capacidad de las distintas moléculas aromáticas para romper dicho tampón y, por tanto, para transmitir al vino una nota aromática diferente, puede ser empleada como un criterio de clasificación de estas moléculas. A día de hoy se ha descrito la existencia de 14 compuestos químicos capaces de romper el tampón por sí mismos a la concentración a la que pueden ser encontrados de forma natural en vinos sanos. Una segunda forma de romper el tampón es mediante la acción concertada de un conjunto de moléculas que comparten propiedades químicas y aromáticas. Al menos 9 familias de este tipo han podido ser identificadas. En algunos casos, el efecto aromático de la familia sólo se hace patente cuando hay presente una tercera molécula que actuaría como potenciador del aroma. La tercera forma de romper el tampón es mediante la acción concertada de muchas moléculas químicas con cierta similitud en alguno de sus descriptores más genéricos. Por supuesto, el sistema tampón puede ser roto de manera negativa por muchas moléculas que actuarían como “off-flavours” de manera individual o concertada. La forma en la que el sistema tampón se rompe en los distintos vinos es la que determina la complejidad y las características aromáticas del vino. Los vinos sencillos a menudo tienen un único compuesto impacto que es el que domina su perfil sensorial. Vinos más complejos pueden contener varios aromas impacto, de manera que la percepción será el resultado de su interacción. Todavía más complejo es el caso de aquellos vinos en los que no hay, propiamente hablando, compuestos impacto, sino que las distintas notas aromáticas son consecuencia de la acción concertada de distintos grupos de moléculas. Algunas de las asociaciones más relevantes causantes de las notas florales o frutales de diversos tipos de vinos han sido recientemente elucidadas y serán brevemente comentadas en este trabajo.