Study of the possible chemical and biochemical events that affect the increase of the acidity in process extraction of maize oil | Estudio de los posibles eventos químicos y bioquímicos que inciden en el incremento de la acidez en el proceso de extracción de aceite de maíz

espagnol; castillan. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar los factores químicos y bioquímicos que promueven el aumento de acidez en el aceite obtenido de granos de maíz durante las etapas de almacenamiento en silos, desgerminación y peletizado de una empresa aceitera. Se determinó una actividad de agua (aw) de 0,805 +/- 0,003 en granos de maíz, un índice de peróxido (IP) de 6,75 +/- 0,20 en desgerminación, y una acidez de 4,07% +/- 0,06 en paletizado. Se evaluó también la actividad lipolítica por potenciometría en presencia de bilis bovina y aceite de oliva. Las enzimas fueron extraídas en un medio salino (1% p/v) a 13000 rpm (15 minutos), resultando una actividad a pH 7,6, 36 grados C, de 2,6 meq/g min en muestras no sometidas a tratamientos físicos de proceso, y de 0,02-0,04 meq/g min en muestras sometidas a tratamientos de proceso. Un diseño bifactorial y superficie de composición central tipo estrella en paletizado estudió el deterioro hidrolítico del aceite siendo significante el flujo de agua (A). La ecuación matemática obtenida fue: % acidez = 4,88 - 0,741557A, con un coeficiente de regresión (R2) de 91,76%.

anglais. The present work has the objective of studying the chemical and biochemical factors that promote the increase in acidity in oil produced from maize grains during storage in silos, the degermination and palletizing. A water activity (aw) of 0.805 +/- 0.003 was determined in maize grains, a peroxide index (IP) of 6.75 +/- 0.20 in degermination, and a % acidity of 4.07 +/- 0.06 in palletized oil. The lipase activity was performed by potentiometry in the presence of bovine bile and olive oil. The enzymes were extracted in a 1% (p/v) saline medium at 13000 rpm (15 min), resulting in an activity at pH 7.6, 36 deg C of 2.6 meq/g min in samples without physical processing treatments, and 0.02-0.04 meq/g min in samples submitted to processing . A bifactorial design and central stars surface type composition studied the hydrolytic deterioration of the oil. The water flow was significant. The mathematical equation obtained was: % acidity = 4.88 - 0.741557A, with a regression coefficient of (R2) 91.76%.