[Influence of fat on the flavour release and on the flavour perception of jellificated dairy desserts] | Influencia de la grasa en la liberación y percepción del sabor de postres lácteos gelificados

espagnol; castillan. La eliminación o disminución del contenido en grasa de un alimento da lugar a importantes cambios en su estructura y en sus características físicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del contenido en grasa de la leche en la liberación y percepción del sabor en sistemas modelo de postres lácteos con sabor a fresa. La medida de la liberación de los volátiles en el espacio de cabeza y la medida de la liberación in vivo se rea­lizó con un espectrómetro de masas con ionización química a presión atmosférica (APCI-MS). Las diferencias perceptibles en la intensidad del sabor a fresa y en la del dulzor se evaluaron con pruebas de comparación por parejas. El contenido en grasa de la leche tuvo un efecto significativo en la liberación de volátiles, especialmente en la de los más lipofílicos. Sensorialmente, las muestras elaboradas con leche desnatada se percibieron como de sabor a fresa más intenso.

anglais. It is well known that decreasing the fat content of a food produces dramatic changes in a range of physical, chemical and sensory properties. The objective of this work was to study the influence of milk fat content on the flavour release and on the flavour perception in model systems of strawberry flavoured dairy desserts. Flavour release was measured in the static headspace above the product and in vivo (during consumption) by atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry (APCI-MS). Differences in the strawberry flavor intensity and in the sweetness perceived were evaluated by paired comparison tests. The milk fat content had a significant effect for both headspace and in vivo release of the volatiles, especially for the more lipophilic compounds. The sensory tests confirmed this, i.e. the samples formulated with skimmed milk were considered as more flavoured.