Synthesis of cocoa butter triacylglycerols using a model acidolysis system | Síntesis de los triacilglicéridos de la manteca de cacao mediante un sistema modelo de acidolisis

espagnol; castillan. El efecto de parámetros de reacción como el ratio molar de sustratos, carga de enzima, contenido de agua o temperatura de reacción fueron estudiados en un sistema modelo de acidolisis para la síntesis de triglicéridos disaturados. Los ácidos grasos palmítico y esteárico se incorporaron a la molécula de trioleína (OOO) mediante la catálisis con una lipasa sn-1,3 específica para producir los tres triglicéridos (TAGs) mayoritarios de la manteca de cacao (CB): 1,3-dipalmitil- 2-oleoil glicerol (POP), 1(3)-palmitil-3(1)-estearil-2- glicerol (POS) and 1,3-diestearil-2-oleoil glicerol (SOS). Los TAGs producidos en cada reacción se analizaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Los mejores resultados (15,2%, POP, 30,4% POS, 15,2% SOS) se obtuvieron empleando la relación molar de sustratos 1:3:3 (OOO: ácido palmítico:ácido esteárico) y los parámetros de reacción: tiempo 10h, temperatura 45 grados C, carga de enzima 20%, contenido de agua 5%. Los resultados obtenidos en este modelo podrían usarse para la optimización de la aplicación de la reacción acidolítica catalizada por lipasas en sistemas naturales para producir equivalentes de manteca (CBEs) de cacao.

anglais. The effects of reaction parameters such as substrate mole ratio, reaction temperature, enzyme load, water content and reaction time were studied in a model enzymatic acidolysis system. Palmitic and stearic acids were incorporated into triolein (OOO) under the catalysis of sn-1,3 specific lipase to produce the three major triacylglycerols (TAGs) in cocoa butter (CB), namely, 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl--glycerol (POP), 1(3)-palmitoyl-3(1)-stearoyl-2-oleoyl-glycerol (POS) and 1,3- distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS). TAG contents of the reaction products were analyzed by High Performance Liquid Chromatograph (HPLC).The best results (15.2% POP, 30.4% POS, 15.2% SOS) were obtained at 1:3:3 (OOO:palmitic acid:stearic acid) substrate mole ratio and reaction parameters: time 10 h, temperature 45 deg C, enzyme load 20%, water content 5%. The results obtained in this model system might be used for the optimization and application of lipase catalyzed acidolysis reactions in natural systems to produce cocoa butter equivalents (CBEs).