Technological performance of Saccharomyces cerevisiae in yeast doughs
2006
Casiraghi, E. | Rollini, M. | Zardi, M. | Manzoni, M.
anglais. Four S. cerevisiae yeast strains were characterised, evaluating the batch reproducibility and their technological performance in different complex dough formulations (baguette, croissant and panettone), with the aim of identifying the best yeast strain for each technological process. Microbiological analysis (total count, cell viability, glutathione and trehalose intracellular content), as well as technological tests (rheofermentographic analysis and evaluation, through image analysis, of volume increase), were carried out. All yeast samples resulted consistent with the commercial standards, although showing a certain cell viability variation (65-100%). Intracellular trehalose content resulted higher (14% DM) in osmotollerant yeast samples. This strain showed as well the best performance in the most complex formulation (panettone) and the worst in the simple dough (baguette). Rheofermentographic results were confirmed by image analysis, that can be proposed as an economic and easy-to-perform procedure, in order to evaluate yeast technological performance in doughs
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Quattro tipi di lievito compresso (S. cerevisiae) sono stati caratterizzati, in termini di riproducibilità tra i lotti e di comportamento in fase di lievitazione, su modelli di impasti differenti (baguette, croissant e panettone), al fine di individuare il lievito in grado di fornire le migliori prestazioni in ciascun tipo di impasto. In particolare, sono state determinate conta totale, vitalità e contenuto intracellulare di glutatione e trealosio ed effettuate prove tecnologiche (analisi reofermentografica e rilevazione, per analisi dell'immagine, dell'aumento di volume di porzioni di impasti sottoposti a lievitazione in condizioni controllate). Tutti i campioni di lievito sono risultati conformi alle caratteristiche microbiologiche di un lievito commerciale, pur mostrando un certo grado di eterogeneità in termini di vitalità cellulare (65-100%). Il contenuto intracellulare di trealosio è risultato più elevato (14% SS) nei campioni di lievito osmotollerante, il quale ha inoltre fornito uno sviluppo dell'impasto inferiore nelle matrici semplici (baguette) e le migliori performance negli impasti più complessi (panettone). I comportamenti osservati nelle prove al reofermentometro sono stati confermati dai risultati ottenuti dall'analisi dell'immagine, che può essere proposta come metodo semplice ed economico per la valutazione della performance tecnologica dei lieviti in substrati differenti
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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