[Utilization of yeast derivatives in oenology: sensory aspects [Friuli-Venezia Giulia]]
2006
Comuzzo, P. | Tat, L. | Merlo, R. | Battistutta, F. | Zironi, R.
anglais. The effects of increasing additions of a yeast industrial derivative to different typologies of both white and red wines were investigated by sensory analysis. Two different tests were performed, a preference test and an attribute difference test. Results confirmed that yeast derivatives can strongly affect aromatic perception of wines and the observed effects were different for the tested wines. For red wines and common white wines as Pinot Gris, the panel preference was connected to the intermediate dosages and, in this last case, to smoothness and yeast sensations; the preference decreased with higher amounts of added product. Instead, for aromatic white wines, as Sauvignon and Traminer, the preference decreased increasing the addiction of the industrial derivative; for this reason, the treatment could not be suitable for strongly aromatic varietal wines
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Gli effetti di dosaggi crescenti di un derivato industriale di lievito su diverse tipologie di vini bianchi e rossi sono stati studiati attraverso l'analisi sensoriale. Sono stati effettuati due differenti test, un test di preferenza e un test di differenza fra attributi. I risultati hanno confermato che i derivati del lievito possono influenzare fortemente la percezione aromatica del vini e gli effetti osservati sono apparsi differenti per i vini esaminati. Per i vini rossi e per i vini bianchi neutri come il Pinot Grigio, la preferenza del panel è apparsa collegata ai dosaggi intermedi, e, nel caso di quest'ultimo, alle sensazioni di morbidezza e di lievito; essa è risultata diminuire con quantità più elevate di prodotto aggiunto. Per i vini bianchi aromatici, come Sauvignon e Traminer, invece, la preferenza diminuiva all'aumentare delle aggiunte di derivato industriale; per questo motivo, il trattamento potrebbe non esse adatto a vini fortemente caratterizzati sotto il profilo varietale
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