The use of grape tannins associated with the technique of micro-oxygenation: experiences on Sangiovese [winemaking]
2006
Canuti, V. | Abrardi, S. | Siliani, A. | Bertuccioli, M. | Mosconi, R. | Biondi Bartolini, A.
anglais. Red wines colour evolves constantly during maturation and aging periods. Such variations are attributed to addition reactions, that lead to an evolution of phenolic compounds, in which oxygen takes part with a role of primary importance. The principle of the micro-oxygenation consists in dosing the oxygen amount that wine phenolic compounds are able to use in polymerization processes. The use of oenological tannins from different origin has been proposed for a long time with various purposes. Particularly interesting appears the necessity to investigate on interactions of these products with wine phenolic compounds and on the way in which they take part in the colour stabilization processes. The aim of the present work was to verify the influence of the micro-oxygenation associated with the addition of condensed oenological tannins extracted from grape. The addition of tannic extracts during wine ageing, combined to the action of the micro-oxygenation, highlighted the evolution of a different phenolic profile, with effects on stabilization of colour and on sensory characteristics of bitter and astringency
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Nei vini rossi il colore evolve costantemente durante la maturazione e l'invecchiamento. Tali variazioni vengono imputate a fenomeni di addizione, che portano a un'evoluzione della componente fenolica, in cui l'ossigeno interviene con un ruolo di primaria importanza. Il principio della micro-ossigenazione consiste nell'apportare al vino la quantità di ossigeno che i suoi composti fenolici sono in grado di utilizzare nei processi di polimerizzazione. L'utilizzo in enologia di tannini di diversa origine è sfruttato ormai da tempo con finalità diverse. Di particolare interesse appare la necessità di indagare sulle loro interazioni con i composti polifenolici del vino e su come essi siano in grado di intervenire nei processi di stabilizzazione del colore. Nel presente lavoro si è voluta verificare l'influenza della micro-ossigenazione abbinata all'aggiunta di tannini condensati estratti dall'uva. L'aggiunta di estratti tannici in fase di affinamento, combinata all'azione della micro-ossigenazione, ha evidenziato l'evoluzione di un diverso profilo fenolico, con effetti sulla stabilizzazione del colore e sulle caratteristiche sensoriali dell'amaro e dell'astringenza
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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