Micro-oxygenation effect in connection with the phenolic composition of red wines [Piedmont]
2006
Gerbi, V. | Caudana, A. | Zeppa, G. | Cagnasso, E.
anglais. The micro-oxygenation is a technique used to add small quantities of oxygen to wines during aging and about this topic several papers have been published. This addition simulates the mild oxidation of wine caused by its conservation in barrel wood. In this work, the results of tests carried out during three years with Piedmont wines (Barbera, Dolcetto, Nebbiolo) were reported. These wines were used because their polyphenolic composition is very different. The study of colour evolution and polymerization during the micro-oxygenation underlines that the best results were obtained when the anthocyanins concentration represents at least the 20% of flavonoids. Therefore, this technique is more effective with Barbera and Dolcetto, due to their higher anthocyanins concentration. The monitoring of micro-oxygenation is essential in order to prevent oxidation or bacterial growth. The quantity of oxygen added to the wine - measured with an oxymeter - is the most important parameter for this purpose
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono ormai numerose le esperienze pubblicate sulla micro-ossigenazione, una tecnica che permette di somministrare limitate quantità di ossigeno al vino nel corso dell'affinamento, simulando la blanda ossidazione che avviene durante la conservazione in idonei fusti di legno. Si ritiene comunque utile riferire i risultati ottenuti in tre anni di esperienze su vitigni tradizionali piemontesi (Barbera, Dolcetto e Nebbiolo), caratterizzati da un patrimonio polifenolico assai diverso tra loro. Mediante lo studio, nel corso della micro-ossigenazione, della evoluzione del colore e del livello di polimerizzazione degli antociani, si è dimostrato che gli effetti migliorativi sono più evidenti quando gli antociani rappresentano almeno il 20% dei flavonoidi totali. La tecnica risulta quindi più efficace su Barbera e Dolcetto che su Nebbiolo, meno dotato di antociani. Il monitoraggio del processo è indispensabile per evitare alterazioni ossidative o batteriche e il parametro più efficace a guidare l'erogazione di ossigeno è risultato la misura della sua frazione disciolta nel vino mediante un ossimetro di elevata sensibilità
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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